19 Sep 2010

What did I do last summer..........

Mijn laatste bericht is al weer een behoorlijke tijd geleden. Nog eventjes en er zit een complete zomer tussen! Het was een heerlijke lange zomer en ik heb het gevoel dat ik er alles uit heb gehaald wat er uit te halen viel.

Allereerst een heerlijk reis door Amerika waar we stil van verbazing waren toen we de enorme uitgestrekte prairies in Colorado en de Grand Canyon zagen


maar ook toen we ontdekten hoeveel suiker er in het dagelijkse brood wordt gestopt. Zo maak je mensen verslaafd aan suiker. Als Michelle Obama wil bereiken dat er gezonder wordt gegeten zou ze eerst dat beter aan kunnen pakken. Gezond voedsel van goede kwaliteit was er genoeg te vinden en de groenten lagen schitterend opgestapeld in de supermarkten.


In de Deense nederzetting Solvang heb ik uiteindelijk mijn lang gewenste Danish whisk gevonden.

Het hardlopen is er op onze reis niet bij ingeschoten. In verschillende steden heb ik ondanks de warmte heerlijk kunnen lopen. De vroeg ochtend was het meest geschikte tijdstip en één keer werd ik, al lopend langs een prachtig groen gazon naast een wilde rivier, verrast door een massa verstopte sprinklers die onaangekondigd opeens volop gingen spuiten. Volgens mij heb ik toen mijn persoonlijke record verbroken. Hardlopen in San Francisco was een hele beleving en het was geweldig om op de Golden Gate Bridge hard te lopen en over mijn schouder Alcatraz te zien liggen.


Om na zo'n fijne reis ook nog even in mijn eentje naar een lieve vriendin in Denemarken af te reizen was een extraatje waar ik enorm van heb genoten. Natuurlijk zijn er wat bak ingredienten richting Holland gegaan. De fles champagne die mee naar Denemarken zou gaan, bleek helaas halverwege nog thuis te staan.

En dan moet er natuurlijk ook nog gewerkt worden, en ben ik gewoon doorgegaan met het bakken van brood. Er zijn een paar recepten uit de Bread Bible van Rose Levy Beranbaum waar ik steeds op terugkom en die ik als basis gebruik voor experimenten. Bij het volgende recept heb ik een deel van het tarwemeel vervangen door spelt en er een mengsel van gebroken granen en lijnzaad aan toegevoegd. Zo op het eerste gezicht lijkt het recept bewerkelijk door het aantal stappen maar de uiteindelijke tijd dat je er mee bezig bent is nog geen half uur. Het is een broodje dat ons goed bevalt en dat redelijk lang zacht blijft. Ideaal voor in de Hollandse broodtrommel.


Speltgranen brood

Starter
156 gram tarwemeel (hiervoor gebruik ik graag Surprimaplus van Soezie)
36 gram volkoren speltmeel
3/8 theelepel (1.25 gr.) instant gist
1 1/4 theelepel ( 9 gr. ) heldere honing
322 gr. (ml.) lauw water

Stap 1:
Meng in een grote kom de twee meelsoorten, de gist, de honing en het water. Klop dit met een garde ongeveerd 2 minuten tot het mooi glad beslag is. Zorg met een vochtige deegschraper dat er geen beslag aan de zijkanten van de kom blijft zitten. Zet de kom even aan de kant.

Bloemmengsel
100 gram speltbloem
192 gram tarwemeel
1/2 theelepel ( 1.6 gr.) instant gist
1 1/2 theelepel (10 gr.) zout

Geweekte granen/zaden
4 eetlepels granen/zaden mengsel (gebroken haver, tarwe, rogge en hele zonnebloempitten en sesamzaad)
4 eetlepels kokend heet water

Stap 2
Vermeng de ingredienten(behalve het zout) voor het bloemmengsel en schep dit voorzichtig als een egale laag bovenop de starter. Dek de kom met de starter en het bloem mengsel af en zet het 1 tot 4 uur op kamertemperatuur weg. Net zolang tot de starter door de bovenste laag heen gaat komen. Vanaf dat moment kun je verder naar stap 3. Je kunt het ook een nacht afgedekt op een koele plek zoals de koelkast laten staan. Je moet het dan alleen voor je er weer iets mee gaat doen, op kamertemperatuur laten komen. Maak in de tussentijd het mengsel voor de geweekte granen/ zaden door deze te vermengen met het kokend hete water.

Stap 3
Vermeng in de kom de starter door het bloem mengsel totdat er geen droog meel meer is. Laat het nu afgedekt voor de autolyse 20 minuten rusten.

Strooi het zout over het deeg,voeg het geweekte granen/zaden mengsel toe en kneed het met de Kitchen Aid ongeveer 7 minuten op stand 4. Je krijgt nu een elastisch glad deeg dat nog een beetje plakkerig is aan je handen. Leg het deeg in een geoliede kom en laat het 30 tot 45 minuten rijzen.

Hierna bestrijk je een klein deel van je werkblad met olie en legt het deeg erop. Maak nu een dubbele 'business turn' en leg het deeg weer terug in de kom. Herhaal dit na weer 30 minuten en laat het dan een uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.

Bestrooi het aanrecht nu heel dun met meel en leg het deeg er ongeveer 15 minuten op te rusten. Vorm het tot een boule of een batard en laat het afgedekt rijzen tot het net niet in volume is verdubbeld. Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving duurt dit ongeveer een half uur. Verwarm de laatste 30 minuten de oven vast voor op 250 gr. C. Bak het brood de eerste 10 minuten op 250 gr. Celsius en daarna nog 18 minuten op 220 gr. C. Laat het op een rek afkoelen en geniet van het knapperige kapje.