18 Apr 2009

Kaiser rolls

(voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)

In a very good mood and full of plans, I started this morning gathering all the ingredients for making kaiser rolls. When I came to the point of mixing the dough with my Kitchenaid however, I was forced to change plans. Instead of the normal kneadingwork it had expanded its speed. The speedcontrol didn't work anymore so I decided to knead the dough by hand.

This includes that from now on all the breaddough must be made by hand again till the Kitchenaid has been repaired. A good opportunity for experiencing the different techniques of kneading.

Kaiser rolls (www.kingarthurflour.com)
455 gr. bread flour
4 gr. instant yeast
8 gr. sugar
1 large egg
25 gr. unsalted butter; soft
240 ml/ water; lukewarm
6 gr. salt

In a large bowl, combine the bread flour, instant yeast, sugar, egg, butter and water. Knead it just enough till there are no dry lumps anymore. Leave it 20 minutes for autolyse.

After the autolyse: add the salt and knead the dough for 5 minutes till it's smooth adn supple. Transfer the dough to a oiled container, cover it and allow it to rise till it's doubeld its volume. This will take approximately an hour.

Transfer the dough to a lightly oiled work surface and divide it in six equal pieces. Shape each piece into a round ball and let it (again covered) rest for 15 minutes. After this roll each piece to a rope and form the kaiser rolls and shown in this link of King Arthur Flour.

There is also a fast technique for forming a kaiser roll but you need a smal gadget for it.

Place the rolls on a baking sheet, cover them and allow them to rise again until they've almost doubled in volme. You can glaze them with egg yolk or milk if you like. Bake them in a preheated oven (425 dgr. F/ 220 dgr. C.)for 15 to 17 minutes until they're golden brown. Cool on a wire rack.

And to be honest; the ones with the use of the gadget look more like the kaiser rolls you buy at the bakery's but I prefer the other ones.

Nederlandse vertaling:
In een goede bui en vol van plannen, begon mijn ochtend met het verzamelen van alle ingredienten die nodig zijn om Kaiser broodjes te bakken. Maar net op het punt gekomen dat het deeg gekneed moet worden, begaf mijn trouwe Kitchenaid het. Zelfs op de laatste stand ging het ding als een razende te keer. Hij leek wel opgevoerd.

Dan maar weer lekker ouderwets met de hand kneden tot de Kitchenaid gerepareerd is. Deze periode ga ik meteen gebruiken om een paar verschillende kneed technieken uit te proberen.

Kaiser brotchen (Kaiser broodjes)

455 gr. broodmeel

4 gr. instant gist

8 gr. suiker

1 groot ei

25 gr. zachte boter; ongezouten

240 ml. handwarm water
6 gr. zout

Meng in een grote kom het broodmeel, de gist, suiker, ei, boter en water. Meng het net genoeg om te zorgen dat er geen droge stukken of brokjes meer tussen zitten en laat het afgedekt 20 minuten met rust voor de autolyse.

Voeg het zout toe en kneed nog eens 5 minuten tot er een mooi glad en soepel deeg ontstaat. Leg het deeg in een geoliede container, bedek het en laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld. Dit kan, afhankelijk van de omgevingstemperatuur, een uur duren.

Haal het deeg uit de container en leg het op een met olie ingesmeerd werkvlak. Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken. Rol ieder stuk tot een bal en laat deze afgedekt 15 minuten rusten. Rol hierna ieder stuk uit tot een lange streng en vorm de kaiser broodjes zoals je kunt zien via deze link van King Arthur.

Er is ook een foefje om snel de vorm te krijgen zoals wij in Nederland in de winkels zien. Daar heb je dit hulpmiddeltje voor nodig.

Leg de broodjes op een bakplaat en laat ze (bedekt) weer rijzen tot de bijna twee maal zo groot zijn. Bestrijk ze met eigeel of een beetje melk als je dat wil. Bak de broodjes in een voorverwarmde oven (220 gr. C.) tot ze goudbruin zijn. dit duurt 15 tot 17 minuten. Laat de broodjes op een rek afkoelen. De volgende dag zijn ze nog steeds erg lekker.

Hot (s)pot

15 Apr 2009

Date and fig bread

Being an enthousiastic eater of fresh fruits doesn't mean I like all the fruits. Especially the dried ones are not my favourite. As a supplement in an aromatic fruitbread is OK, but I don't like eating dried apricots or figs just out of hand.

So, why on earth baking a bread filled with figs and dates when I don't even like them?

There's more than one explanation for my odd choise;

- at first: I just happen to be married with a real lover of dried exotic fruits and I want to surprise him after he's been away for a few days;
- and second: this bread looked stunning on the picture of the book;
- and third: maybe, just maybe I'll try it with some nice dutch cheese and even like it myself!

The original recipe of Paul Hollywood (100 Great Breads) described 75 % whole wheat flour with 25% bread flour. Looking at the bakers' percentages I didn't trust the amount of water as was necessary according to the original recipe. Just 300 ml. water for 500 gr. fluor, of which 75 % consisted of whole wheat flour, looked not enough to me. These were not the only adjustments I made; I've used less yeast and salt as in the original recipe.

This dough needed a very short rising time and I divided it in two equal pieces to make one round loaf without a form and one loaf with the help of a banneton. Although the risingtime was still very short, the dough did rise too much. When slashing the round loaf and turning the banneton onto the bakingsheet, both the loafs collapsed a little bit.

The result: maybe not the prettiest ones but very, very tasty and still airy loafs. Even I liked them!

Date and fig bread (Paul Hollywood: 100 Great Breads)
250 gr. bread flour
250 gr. whole wheat flour
20 gr. yeast
1 tbsp. treacle
325 ml. water; lukewarm
10 gr. salt
50 gr. butter; soft
75 gr. dried figs; chopped
75 gr. dried dates; chopped

Combine the flours, yeast, treacle and water in a big bowl. Add the water and mix the ingredients until you get a lumpy dough without dry parts. Give it 20 minutes time for the autolyse.

Add the salt, soft butter and dried fruits. Knead it all in 5 minutes to a dough that is still a bit sticky. Put the dough in a oiled bowl, cover it and leave it to rise for an hour. Divide the dough into two pieces and form them as you like. Place them on a baking sheet or in a banneton and leave it again (covered) til it's almost doubled in size.

Preheat the oven to 220 dgr. F. (425 dgr. F.). Slash the loafs and and bake them in 30 minutes.

11 Apr 2009

Baking in a clay pot

Baking my own and daily bread means a lot of fun and satisfaction. The smell of fresh yeast and the starter just before it's feeded never bores me. With each bread there are so much choices to make: will it be a sourdough bread, do I use a soaker or flakes and which form does it get? Each bread looks and tastes different. However, the big challenge of achieving the perfect crust is keeps me busy these days.

Having a small combi-magnetron also means a restriction. A baking stone is too thick for my oven and the cloches of King Arthur, so often recommended, aren't available in Holland (as far as I know). Preheating the oven at a high temperature and the sprinkling of water in the hot oven seems to compensate it just a little bit. My ultimate goal: having a big AGA with two ovens and building the kitchen around it, is not very realistic at this moment.

Another option is the use of a clay pot or the Romertopf. In the 70's most of the Dutch households had one but they all finally ended up in the garden with herbs in it or on a flea market. After reading the weblog 'Koekje van eigen deeg' of Gea, I organized a clay pot and tried the recipe of the Greek loaf. It came out wonderfull and the crust was as crispy as it should be. This loaf stayed soft and delicious for a few days. In the meantime, I've baked this loaf a few more times and my son and husband just love it. I'll try this method with other loafs this month.

Reading about the use of a clay pot on different blogs, I.m not sure if the pot will survive this treatment. There is a possibillity that the pot bursts when it's cold and placed in a hot oven. Well, I'll try out and let you know.

10 Apr 2009

Hot crossbuns

(voor Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)
Very traditional to bake hot crossbuns on Good Friday, but this tradition I like. Or maybe it's just an excuse to bake those funny little loafs for my family.

Making them with young children is even more fun. Their little hands are nice warm and make the dough rise fast.

Hot crossbuns (makes 10)
250 gr. breadflour
8 gr. instant yeast
85 ml. milk; lukewarm
25 gr. butter; soft
1 tbsp. lightbrown sugar
1 tsp. salt
1/2 tsp. speculaas spices or mixed spice
1/2 tsp. cinnamon
1 egg
35 gr. raisins
1 tbsp. candied orangepeel

1 egg
1 tbsp. milk

Batter for piping
1 tbsp. flour
1 tbsp. water
1 tsp. sugar

Combine the flour, yeast, sugar, salt, all the spices and egg in a big bowl. Add the milk and butter and knead for 6 minutes (with the Kitchenaid 5 minutes at medium speed). Add the raisins and orangepeel and knead for another minute. Leave the dough in an oiled container, covered, for an hour to rise. After this hour, it will be doubled in size.

Divide the dough in 10 equal pieces and form each piece into a tight little ball. For rolling the dough on the working surface it must still be a bit sticky so don't flour it too much. Leave the buns on the baking sheet for half an hour, till they've almost doubled in size.

Preheat the oven at 435 dgr. F. (225 dgr. C.) Glaze each bun with the egge-milk mixture. Pour the batter in the piping bag and make a cross on each bun. I made the crosses too broad but that didn't affect the taste!

Bake the buns in the oven in 15 - 20 minutes. When they're still hot you can glaze them again with apricotjam mixed with a tsp. water.

(Nederlandse vertaling)
Misschien wel erg traditioneel om op Goede Vrijdag hot crossbuns te bakken, maar het is nu eenmaal een traditie die ik leuk vind. Maar misschien is het ook gewoon een excuus om deze grappige kruidige broodjes te kunnen bakken. Vooral met kinderen is dit een leuke bezigheid omdat hun warme handjes het deeg straks goed doen rijzen.

Hot crossbuns
250 gr. broodmeel

8 gr. instant gist

85 ml. handwarme melk

25 gr. zachte boter

1 eetl. lichbruine basterdsuiker

1 theel, zout

1/2 theel. speculaaskruiden

1 ei

35 gr. rozijnen
1 eetl. geconfijte sinaasappelschil

1 ei
1 eetl. melk

1 eetl. meel
1 eetl water
1 theel suiker

Vermeng het meel, de gist, de suiker, het zout en het ei in een grote kom. Voeg de boter en de melk toe en kneed het in 6 minuten tot een mooi glad deeg. Met de Kitchenaid kan het in 5 minuten bij gemiddelde snelheid. Voeg de rozijnen en sinaasappelschil toe en kneed het nog één minuut. Leg het deeg in een geoliede kom en laat het afgedekt een uur rijzen tot het is verdubbeld in omvang.

Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken en vorm ieder stuk tot een kleine stevige bal. Als je niet te veel bloem op het werkvlak strooit, zodat het deeg nog een klein beetje kan plakken, gaat dit beter. Leg de broodjes op de bakplaat en laat ze rijzen tot ze bijna in omvang zijn verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 220 gr. C. Bestrijk ieder broodje met de glazuur. Doe het beslag in een plastic boterhamzakjes en knip er een klein puntje af. Spuit van het beslag een kruis op ieder broodje. Deze keer had ik een te groot stuk van het zakje afgeknipt zodat ik geen mooi dun lijntje kon spuiten. Gelukkig heeft dit geen invloed op de smaak!

Bak de broodjes in 15 tot 20 minuten in de oven. Als je ze extra lekker wilt maken, kun je ze nog een keer bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel water met abrikozenjam. Doe dit wel terwijl ze nog heet zijn.

2 Apr 2009

Sausage in red wine

(voor Nederlandse vertaling naar beneden scrollen)

This kind of recipes, among other things, triggered me to make my own sausages. The use of italian herbs and the good quality of pork meat is one thing but searching for such an 'endless' sausage is the other.

Now, I can make it as long as needed and make my own combinations of fresh herbs and spices.
This recipe is very easy to make and doesn't need a lot of ingredients or time. It's perfect with risotto, polenta or in a tomato sauce. As long as the sausage is made of 100 percent porkmeat any sausage will do.

Luganiga al vino rosso (by Carlussio)

675 gr. good quality 100 percent pork sausage (one piece)

30 ml. olive oil

45 ml. red wine
10 bay leaves

30 ml. stock

salt and black pepper (freshly ground)

Coil the sausage tightly in a spiral as wide as your frying pan. Use saté sticks to held it together and to make it possible to turn the sausage without breaking.

Heat the oil in the frying pan and fry the sausage on a high heat in 5 - 8 minutes. Turn it over and lower the flame and cook for another 5 - 8 minutes.
Add the red wine and tuck the bay leaves in between the rings.

Cook until the wine evaporates. Make sure both sides of the sausages are golden brown and that the sausage is cooked through.

Remove the sausage from the frying pan and leave it on a hot plate. Keep the pan on the heat and deglaze with the stock and season with the pepper and salt.

(Nederlandse vertaling)
Dit soort recepten vormden voor mij de aanleiding om zelf worst te gaan maken.
Het is al lastig om worst te vinden met zowel italiaanse kruiden als hele goede kwaliteit varkensvlees en dan heb ik het nog niet eens over worst die aan één stuk wordt verkocht.

Nu kan ik het zo lang maken als ik nodig vind met de combinaties aan verse kruiden en specerijen die ik lekker vind. Het recept kost niet veel tijd en er zijn niet veel ingredienten nodig. Het smaakt heerlijk bij risotto, polenta en in de tomatensaus. Zolang de worst maar van 100 procent varkensvlees is gemaakt kun je eigenlijk iedere worstsoort gebruiken.

Luganiga al vino rosso (Carlussio)
675 gr. verse varkensworst aan een stuk
30 ml. olijfolie
45 ml. rode wijn
10 laurier bladeren
2 theelepels bouillon
zout en vers gemalen zwarte peper

Draai de saucijs in een strakke spiraal die past binnen de diameter van de koekepan. Steek met saté prikkers de spiraal stevig vast zodat je hem ook kunt omdraaien zonder te breken.

Giet de olie in de verwarmde pan en bak de worst 5 - 8 minuten op hoog vuur. Draai hem om en bak de andere kan ook nog eens 5 - 8 minuten maar nu op zacht vuur. Voeg de wijn toe en steek de laurier blaadjes in de spiraal op verschillende plaatsen vast.

Laat de worst sudderen tot alle wijn is verdampt. Zorg dat beide zijden bruin zijn en dat de worst goed gaar is. Haald e worst uit de pan en leg hem op een verwarmd bord. Laat de pan op het vuur en blus met de bouillon. Voeg peper en zout toe.

1 Apr 2009

Northern Italian-style hot sausages

Browsing my cookbooks, especially the Italian ones, I'm always impressed by the photo's. Those bright colours of all the beautifull vegetables. Warmed by the sun and fed with the minerals of the Italian soil, they must taste as it was meant to be.

It's the same with all those strings of different kind of sausages. They look so tempting and I can only dream of how they would taste in my risotto, ragu or on the grill.

One day, I'll pack by bags and leave for Italy just to see those small villages with their colourfull marketplaces and to taste all the flavours of their dishes. Till that time I search at markets for the perfect sweet tomatos and grow my own rosemary and marjoran.

And the sausages.....................I'll make them myself.

Northern Italian-style hot sausage (Home sausage making by Susan Mahnke Peery & Charles B. Reavis)

1 mtr. (3 feet) medium hog casing
1600 gr. lean pork but
250 gr. pork fat
24 gr. kosher or coarse salt
2,5 gr. ground coriander
2,5 gr. freshly fround black pepper
1,5 gr. crushed red chilli flakes
fresh rosemary
2 cloves minced garlic

Soak the casing, for one hour, in a bowl with water and a tablespoon white vinegar.

In the mean time; cut the meat and the fat is small cubes and freeze them for 30 minutes.

Grind the meat and fat through the coarse disk of the meat grinder.
In a large bowl, combine the meat with the salt and the spices with your hands. Mix it well.
Stuff the mixture in the prepared casing and twist off into length as you prefer. I'm always making two large sausages and a few small ones.

Place the links on a platter and leave them in the fridge for a night to meld the flavors. Use them within 2 to 3 days or freeze them.