29 Mar 2009

Bird's nests and almond paste buns

Spring is in the air.

I know, I know, it's just the end of march and the weather is still pretty unpredictable. But it's getting less dark every morning and when I step in my car at 7 a.m., the lark is already singing his favourite song.

It just feels so promising and new. Everywhere the green looks so fresh and it won't take long till the cow parsly will bloom alongside the canal behind our house. Bird's nests will be filled with eggs and in a few weeks I'll hear the little ducklings call for their mother while I'm working in the garden.

Just the moment for sweet bird's nests. This recipe was published on the Fresh Loaf and it stole my hart right away. One dough and two kind of delicious breads: bird's nests and raisin buns The only thing I've changed are the raisin buns; I've used almond paste softened with a few tablespoons of the egg glaze.

Bird's nests and almond paste buns
3 1/2 cup flour
4 gr. instant yeast
12 gr. milk powder
45 gr. sugar
10 gr. salt
3 eggs at roomtemperature
85 gr. soft butter

Egg glaze
1 egg
1 tbsp. milk (15 ml.)

Cream Cheese filling for the bird's nests
100 gr. cream cheese
23 gr. sugar
2 1/2 ml. vanilla extract
15 ml. egg glaze

Almond paste filling
150 gr. almond paste
30 ml. egg glaze

Sugar glaze
50 gr. sugar
65 ml. water
a few drop vanilla extract

Mix the flour, yeast, milk powder, sugar, salt and water in a big bowl. Mix till there's no dry flour left. Add the butter and knead 5 minutes till you get a sticky but soft dough. Leave the dough in an oiled container (covered) until doubled in size. This will take approximately 1 1/2 hour. Take the dough out of the container, punch it down and put it back again. Leave it for a night in the fridge.

The next morning you can divide the dough in two equal pieces. One is used for the bird's nests and the other for the almond paste buns. Make the egg glaze, the cream cheese filling and the almond paste filling just by combining the ingredients.

For the bird's nests:
Roll the dough out to a rectangle of 8 by 12 inches (20 x 30 cm.) and slice it into 8 long strips. Strech each strip as long as possible. Twist each strip and curl it up to make the shape of a bird's nest.

Place each nest on a baking sheet and brush them gently with the egg glaze. Make with your fingers a little well in the centre of the bird's nest and place a tablespoon of the cream cheese filling in each well.

Let them rise till they are puffy. This can take 1 to 1 1/4 hour. Bake them in the oven for 15 minutes at 385 dgr. F. (195 dgr. C.). Brush them with the sugar glaze when they are still very hot. Let them cool down on an iron rack.

For the almond paste buns:
Roll the dough out to a rectangle of 8 by 10 inches (20 x 25 cm.). Spread the almond paste filling over it and sprinkle the cranberries over the filling. Roll the dough up into a large log and slice it into 12 pieces. Place each piece into a cupcake carton and fold it a bit open.

Brush them gently with the egg glaze. Let them rise till they are puffy and bake them 15 minutes in the oven at 385 dgr. F. (195 dgr. C.). Brush them also with the sugar glaze when they're still hot and let them cool down on an iron rack.

24 Mar 2009

Swedish Skagen Salmon

Being the only one in my family who loves fish that still tastes as fish, I'm always looking for a recipe for just one person. This is the ultimate recipe to enjoy on your own but to make for your dinner guests as well. It's easy to make, looks good and the taste of the dille combines terrific with the salmon.

This recipe was given me by a Swedish friend of us, I've met last year in Stockholm. He showed us the beauty of Stockholm and the kindness of its residents. Although we're used to a great variety of fresh fish in Holland, I was very impressed by the quality of the salmon and shrimps.

Swedish Skagen Salmon (one person)

One salmon fillet without bones but with the skin

50 gr. peeled shrimps
1 tbsp. creme fraiche
1 tbsp. mayonaise
1 tbsp. chopped dille
cayenne pepper

Preheat the oven at 475 dgr. F. (250 dgr. C.)

Take the fillet and lay it down on the skin. Use a sharp knife to cut a deep opening but without cutting through the skin. It should be like a small pocket.

Chop the shrimps; each in 3/4 parts. Mix the shrimps with the creme fraiche, mayonaise, dille and a bit cayenne pepper. Put the mixture with a spoon in the 'pocket'of the fillet.
Put the fillet on a buttered ovenproof plate and bake it 10 - 13 minutes in the oven.

Enjoy it with cooked new potatoes and green asparagus.

21 Mar 2009

Artisan bread with Kamut and soaker

(scroll naar beneden voor de Nederlandse vertaling)
This bread doesn't need any explanation; it's just a very tasty loaf. The soaker needed for this bread is a mixture described by Joe Ortiz. When you make more than needed for only this recipe, you have a soaker in stock for a tasteful bread.

Take from each of the following grains the same amount in volume:
rolled oat
wheat flakes
broken wheat berries
wheat berries
broken rye

It's easy to handle a soaker: mix the same volume amount in hot water as in grainmixture. Leave it for a night. It's easy to make the sponge at once so you've only got the kneading job for the next day.

Artisan bread with Kamut and soaker


1/2 cup soaker mixture
1/2 cup hot water

156 gr. bread flour
36 gr. kamut whole wheat
3/8 american tsp. instant yeast
1 1/4 american tsp. honey
322 ml water; lukewarm

Mix the soaker and cover it. Set it aside for the next day. At the same moment, mix the ingredients for the sponge. Beat it two minutes till you get a smooth batter.

Flour mixture

100 gr. kamut whole wheat
190 gr. bread flour
1/2 american tsp. instant yeast

Scatter the flourmixture over the sponge. The surface must be covered by the flourmixture. Leave it covered in the fridge for the night.


all of the sponge
all of the flour mixture
10 gr. salt
all of the soaker

The next morning, take the sponge and flourmixture out of the fridge and leave it at roomtemperature for an hour. The sponge will bubble through the flour mixture and that's just what you've been waiting for.

Mix the sponge and flour mixture for one minute till there's no dry flour left. Leave it 20 minutes for autolyse. Add the salt and the soaker and knead the dough 7 minutes. It stays a little bit sticky but that's nice.

Put the dough in an oiled container and leave it covered until doubled in size. This can take an hour but it's no problem to leave it for a few hours if that's neccesary.

Take the dough out of the container and press it down gently to form a rectangle. Give it a double businessletter turn and return the dough into the oiled container until doubled in size again. This can take an hour or maybe less.

Take the dough out of the container again on a lightly floured working surface. Press it gently down to flatten it and leave it covered 15 minutes. After this, it will be easier to handle. Form the dough into a tight ball and place it upside down in a well floured banneton. Cover it and leave it to rise almost doubled in size.

In the meantime you can preheat the oven at 475 dgr. F. (250 dgr. C.) Turn the dough out onto the hot baking sheet, slash the dough and mist it with water. Set the baking sheet into the oven for 10 minutes. Lower the temperature to 425 dgr. F. (220 dgr. C.) and continue baking for 20 minutes. Remove the bread from the oven and let it cool down on an iron rack.

Adding this one to Yeastspotting over at Susan's Wild Yeast; the source of inspiration for a lot of breadlovers.

(Nederlandse vertaling)
Soms is een brood gewoon zo lekker dat er verder niet te veel woorden aan besteed hoeven te worden. Zoals dit brood.

De soaker die voor dit recept wordt gebruikt is een mengsel beschreven door Joe Ortiz. Als je meer maakt dan voor dit recept nodig is, heb je meteen een vooraadje achter de hand.

Neem van ieder van de volgende granen een zelfde volume:
geplette haver
tarwe vlokken
gebroken tarwekorrels
hele tarwekorrels
gebroken rogge

Het gebruiken van de soaker is heel eenvoudig. Neem evenveel volume soaker als heet water en laat dit een nacht staan. Als je tegelijk de ingredienten voor het voordeeg maakt, hoef je alles de volgende ochtend alleen nog te mengen en te kneden.

1/2 cup soaker (125 ml)
1/2 cup heet water (125 ml)

36 gr. kamut volkoren bloem
156 gr. broodmeel
3/8 amerikaanse theel. instant gist
1 1/4 amerikaanse theel. honing
322 ml. handwarm water

Vermeng de ingredienten voor de soaker en zet hem in een afgedekt bakje weg. maak in de tussentijd het voordeeg door alle ingredienten te kloppen tot er een dik 'beslag' ontstaat. Dit duurt ongeveer 2 minuten en kan net zo goed met de hand als met de mixer.

100 gr. kamut volkoren meel
190 gr. broodmeel
1/2 amerikaanse theel. instant gist

Vermeng het meelmengsel en bedek hiermee het voordeeg. Zet het geheel afgedekt tot de volgende dag in de koelkast.

het volledige voordeeg
het volledige meelmengsel
10 gr. zout
het volledige soaker mengsel

Haal het mengsel van voordeel en meel de volgende ochtend uit de koelkast en zet het een een uurtje weg bij kamertemperatuur. Inmiddels komt het voordeeg door 'barstjes' vanonder het meelmengsel tevoorschijn. Dit is ook de bedoeling.

Vermeng het voordeeg met het meelmengsel tot alles in ieder geval vochtig is en laat het 20 minuten met rust voor de autolyse. Voeg nu het zout en de soaker toe en kneed het geheel in 7 minuten tijd tot een nog iets plakkerig deeg.

Leg het deeg in een geoliede kom en laat het een uur staan tot het in omvang is verdubbeld. Soms is er iets meer tijd nodig en als je dat beter uitkomt, kun je het gerust een paar uur laten staan.

Haal het deeg uit de kom en druk het voorzichtig met de vingertoppen een beetje vlak in de vorm van een rechthoek. Geef het nu een dubbele businessletter vouw en leg het weer terug in de geoliede kom. Zet het afgedekt weer een uur weg tot het in omvang is verdubbeld.

Haal het deeg nu voor de laatste keer uit de kom en leg het op een bebloemd werkvlak. Druk het met de vingertoppen voorzichtig een klein beetje vlak en laat het afgedekt 15 minuten rusten. Hierdoor wordt het deeg gemakkelijker te hanteren. Vorm het deeg nu tot een strakke bal en leg deze met de onderkant boven in een bebloemde rijsmand. Bedek het deeg en laat het rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld.

Verwarm tussentijds de oven tot 250 gr. C. Keer de rijsmand voorzichtig om boven de hete bakplaat, snijd het deeg met een scheermesje in en besproei het even met de plantenspuit. Bak het 10 minuten onderin de hete oven en verlaag de temperatuur tot 220 gr. C. Bak het brood nu nog 20 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Haal het brood uit de oven en laat het goed afkoelen op een rek.

20 Mar 2009

Pane Francese

Actually, I'm a righteous citizen. Paying my taxbills, never feeling the urge for shoplifting and being polite to strangers must make me even look boring!
Mostly I'm feeling comfortable by this because those 'rules' make sense to me.

But beware of guidelines or rules that strongly 'advise' me not to do something. It makes me curious. Why not, who says so and what will happen if.............?

So, reading the recipe of this beautiful Italian loaf I felt something itching. According to the instructions this bread shouldn't be slashed. Why not and what will happen if I do slash this loaf?

Will it explode and will my kitchen ceiling be covered with thousand pieces of sticky dough or will it collapse with a soft sigh till a flat pancake?
To me, slashing the dough is the finishing touch but for this special occasion I'll behave and slash only one of the loafs; I've got to find out.

Pane Francese; if only for the name.................

This bread with the beautiful name, is the excellent choice of the Bread Baking Babe Sara of I like to cook. Her two bread looked so inviting that it's impossible not to respond to this challenge.

First stage
1/4 cup sourdough starter unfed (mine is 100%)
1/4 cup warm water
1/2 cup bread flour (I've added 2 tbs. extra because Elvis isn't a stiff starter)

In a bowl, dissolve the starter in the warm water. Stir it very well and add the breadflour. Knead it by hand till you get a soft but still sticky dough. Leave the dough in an oiled container till doubled in size. This took about 5 hours.

Second stage
all of the levain
1/2 cup warm water
1 1/2 cup bread flour

Take a bowl and fill it with a half cup warm water. Rip the levain in pieces and add them to the water with a half cup of the flour. Stir it as long as if needed to make a smooth batter. Add the remaining flour gradually and knead the dough a few minutes. Return the dough to the bowl, leave it covered an let is rise until doubled in size. This will take 3-5 hours. After this, take the dough out of the bowl and flatten it without slamming. Take 1/4 cup of the dough to save it as the next chef. Let this next chef ferment at roomtemperature for 3 hours and put it well covered in the fridge.

all of the second stage levain
3/4 cup warm water
2 teaspoons salt
2 cups bread flour

Take again a bowl with the 3/4 cup warm water and cut the levain in pieces. Dissolve the pieces levain in the water and add the salt and 1 1/2 cup of the bread flour. Knead the dough again until it's soft and smooth. Just add as much flour as needed for a dough that is not too sticky. Return the dough to the bowl again and leave it covered to rise. At this stage, I left it in the fridge for the night. The next morning, I took it out of the fridge and left it in the bowl still covered at roomtemperature. When I came home after working, the dough had doubled in size.

Turn the dough onto the working surface and cut it in two equal pieces. Shape each piece into a tight ball and transfer it to a floured banneton or baking sheet. Cover each bowl with oiled plastic and leave it for the last rise. This time my two loafs didn't rise as much as I'd expected and after a whole night I decided just to bake them. The first one (without slashing) turned out as an almost white coloured flat loaf.

The second one must show the difference between slashing or not. Slashing it, I immediately understood why slashing is not the kind of way to treat this dough. It felt as if slashing in chewing gum and it seemed impossible to make a nice straight cut. Both loafs were baked 35 minutes in the oven at 40 dgr. F.

Was there any difference? No. Well, only on the outside but they had equal sizes, tasted the same and had both small holes. The loafs tasted more tangy because of the longer fermentation time.

Thank you Sara. It was fun making the chef and for me this was the first time to work with old dough.

16 Mar 2009

Time's on our side

(voor de Nederlandse vertaling: scroll naar beneden)

Most people, port, dutch cheese..........they all get interesting and more attractive when time goes by.

Living in a society where youth and speed are being much appreciated, we incline to forget how precious time can be. Busy schedules, deadlines and the pressure of being constantly accesible make us forget the importance of time. Time to look at the first small flowers in spring, time to make a chat with a stranger and time for breaddough to rise and to improve it's taste.

And time is what the artisan bread needs. Given that time, besides a good quality of ingredients of course, it will reward you with an excellent smell and taste.

Artisan bread with spelt (based on Pain de Campagne sur poolish of Joe Ortiz)

2 tsp. instant yeast
360 ml. water; lukewarm
70 gr. rye flour
50 gr. whole wheat flour
135 gr. bread flour

140 gr. whole wheat spelt
300 gr. bread flour
140 gr. unbleached bread flour
1 tsp. instant yeast
240 gr. water lukewarm

Add in a big bowl all the ingredients for the poolish. Beat with a wooden spoon till you get a smooth batter. Cover the bowl and leave it in the fridge for 8 tot 24 hours. Before making the dough, take the poolish out of the fridge and leave it two hours at room temperature.

Add the water to the poolish and stir until it's well blended. Combine the other flours and yeast in another bowl and add the poolish mixture. Mix it just enough to get a wet dough without dry lumps. Leave it covered for 20 minutes (autolyse). Add the salt en knead for 10 minutes. Because of the amount of dough my kitchen-aid became a bit warm so I kneaded just for 8 minutes and still got nice holes in the bread.

Put the dough in an oiled bowl, cover it and leave it for 20 minutes. After this, give it a double businessletter turn and put the dough back in the bowl.Repeat this after another 20, 40 and 60 minutes. Instead of covering the work surface with flour, I put some sunflower oil over it. Never slam the dough, just handle it gently.

After the last double businessletter turn, leave the dough again in the oiled bowl till it's doubled in size. Now you can scatter flour on the work surface, put the dough on it and divide it in two equal parts. Form each piece into a tight ball and put it (upside down) in a floured banneton. Leave it till almost doubled in size.

Preheat the oven at 455 dgr. F. (240 gr. C). Upturn the loafs on the baking tray and slash them. Spray the top of the loafs with water and bake them for 10 minutes. Lower the temperature to 390 dgr.F. (200 dgr. C.) and bake for 25 minutes. Cool both the loafs on an iron rack.

(Nederlandse vertaling)

Mensen, port , kaas...naarmate ze ouder worden, worden ze ook vaak interessanter en meer aantrekkelijk.
Jong zijn en snelheid zijn in onze maatschappij zo gewaardeerd dat wij af en toe vergeten hoe kostbaar tijd kan zijn. Drukke schema's, deadlines en de druk van continue bereikbaar zijn, zorgen dat wij het belang van tijd vergeten. Tijd om even te genieten van de eerste lente bloemen, tijd om een babbeltje te maken met een vreemde en tijd om brooddeeg te laten rijzen zodat de smaak verbetert.

Tijd is nu precies wat het ambachtelijke brood nodig heeft. Als het die tijd krijgt, en uiteraard ingredienten van goede kwaliteit, zal het je belonen met een uitstekende smaak en geur.

Artisan brood met spelt (gebaseerd op Pain de Campagne sur poolish van Joe Ortiz)

2 amerikaanse theelepels instant gist
360 ml. handwarm water
70 gr. rogge
50 gr. volkoren tarwemeel
135 gr. brood meel

140 gr. volkoren tarwemeel
300 gr. broodmeel
140 gr. ongebuild meel
1 amerikaanse theelepel instant gist
240 gr. handwarm water

Doe alle ingredienten voor de poolish in een grote kom. Klop ze goed met een houten pollepel tot er een klontnvrij beslag ontstaat. Dek de kom af en laat hem in de koelkast 8 tot 24 uur rusten. Voordat het deeg gemaakt wordt, kan de kom uit de koelkast worden gehaald. Laat het beslag vervolgens in twee uur tijd op kamertemperatuur komen.

Voeg het water aan de poolish toe en roer totdat het goed is gemengd. Doe al het meel en de gist in een andere grote kome en voeg het poolish-mengsel hieraan toe. Meng het net genoeg om te zorgen dat er geen droog meel meer tussen zit en laat het dan afgedekt 20 minuten rusten voor de autolyse. Voeg het zout toe en kneed ongeveer 10 minuten. Vanwege de grote hoeveelheid deeg werd mijn Kitchen-aid halverwege zo warm dat ik na 8 minuten kneden stopte.

Doe het deeg in een geoliede kom, bedek het en laat het 20 minuten rusten. Geef het hierna een dubbele businessletter vouw en leg het deeg weer terug in de kom. Herhaal dit na 20, 40 en 60 minuten. Inplaats van bloem op het werkblad strooien, heb ik het werkblad met een beetje zonnebloemolie ingesmeerd. Sla het deeg niet maar behandel het voorzichtig en druk niet alle lucht eruit.

Laat het deeg na de laatste dubbele businessletter vouw rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Nu kun je wel bloem op het werkblad strooien. Haal het deeg uit de kom, leg het op het werkblad en verdeel het in twee gelijke stukken. Vorm van ieder stuk een strakke bal en leg deze met de naad boven in een bebloemde banneton. Laat het afgedekt rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld.

Warm de oven voor tot 240 gr. C. Keer de bannetons voorzichtig boven de bakplaat om en snijd ieder brood in. Sproei met een plantenspuit water over ieder brood en bak ze 10 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 200 gr. C. en laat de broden nog eens 25 minuten in de oven staan. Laat de broden afkoelen op een rek.

13 Mar 2009

Bread Baking Day 18#

Reading the inventation of Manis of Fun and Foodblog to bake a quick bread, I realised that I've never baked a quick bread or anything like it before. Well, except for a few 'cakes' from which I wasn't aware they were quick breads. To my opinion quick breads were just secondary cakes, loosing their freshness after one night already and not interesting at all.

But as always, my curiousity won and I've searched for recipes of quick breads in my books, between my clippings with recipes and on the internet. Surprised by all the different kind of sweet and savoury quick breads there was also some confusion. I can't always see the difference between a quickbread and a cake. So, I decided to play it safe and to choose for a quick bread with baking powder as a rising agent and with blueberries in it. And a quick bread it was; making the dough took me just 10 minutes.

The frozen blueberries I've used make the bread look like a very wet aquarel painting. The loafpan was too big so the bread became flat. We just loved the sweet and sour taste of the glaze combined with the sweetness of the berries.

I'll never know how long it stays that way; we just ate it in one day.

Quickbread with blueberries and lemon (by Stephanie Jaworsky)

210 gr. all purpose flour
1 tsp/ backing powder
1/4 tsp. salt
113 gr. butter; soft
150 gr. sugar
2 eggs
1/2 tsp. vanilla extract
zest of one lemon
120 ml milk
1 cup blueberries

3 tbsp, lemonjuice
66 gr. sugar

Preheat the oven to 350 degrees F (180 degrees C).

Place the butter in a big bowl and beat till it's soft and light. Add the sugar and beat again. Add the eggs one by one and beat well after each egg till the mixture is light and fluffy. Add the lemon zest and vanilla extract and beat the mixture.

While beating on low speed, add the flour in three additions and milk in two additions. Start and end with the addition of flour. Mix till it's just combined and fold the blueberries in the mixture. Scrape the batter into a buttered loaf pan [(9 x 5 x 3 inch) (23 x 13 x 8 cm)] and put it in the middle of the oven. In the meanwhile: heat the lemon juice in a little saucepan and dissolve the sugar in it.

Bake the bread for about 55 minutes. When you insert a toothpick in the middel of the bread it must come out without any batter on it. Remove the bread from the oven and place it on a wire rack to cool down. Pierce the loaf with a toothpick and brush the lemonglaze over it.

Manis, thanks for the inspiration. You've opened my eyes for all the wonderful recipes of quick breads. I'm looking forward to all the other contributions for the round-up.

7 Mar 2009

Easter brioche

(Voor Nederlandse vertaling: scroll naar beneden)

Every now and then I like a change. Sometimes a big one like a new job or moving to another house, and sometimes a small one like a new haircut.

It's the same with baking; although being fond of multigrain bread, sometimes I want to bake a whole different kind of bread. A posh one like this brioche for instance. The perfect bread for a sunday morning breakfast.

I'm always a little uncertain when baking brioche. Will it rise enough with so much butter and eggs and won't it become to dry? This recipe is simple and the bread turned out very well. It tasted delicious with lemon jelly or apricot jam.

Easter brioche
250 gr. butter, in small cubes
250 gr. plain flour
2 full tbsp. caster sugar
a pinch of salt
7 gr. instant yeast
3 eggs
one egg yolk
3 tbsp. pearl sugar or lightly crushed sugar cubes

Mix the flour and the butter with the food processor until it looks like breadcrumbs. You can also do this by hand; just rub the butter lightly into the flour with your fingertips.

Add the castersugar, the salt and the yeast. Stir the mixture and add the eggs. Knead the dough just for 2 minutes to a soft dough. Put the dough in an oiled bowl and leave it covered for one hour.

Flour the work surface and tip the dough onto it. Knead it very briefly and divide it into three equal pieces. Form each piece into a ball and lay them next to each other in a buttered loaf tin. Cover the tin and leave the brioche to rise until almost doubled in size. This takes about two hours.

Heat the oven to 400 dgr.F. (200 dgr. C.). Glaze the top of the brioche with the egg yolk and sprinkle the pearl sugar over it. Bake for 20 minutes until golden brown. Take it out of the form and leave it to cool on a wire rack.

(adjusted by Good Food Magazine)

(Nederlandse vertaling)

Zo af en toe houd ik wel van wat verandering. Soms zelfs een grote zoals een andere baan of een verhuizing, en soms een kleine verandering zoals een nieuw kapsel.

Zo is het ook een beetje met het bakken: hoewel ik gek ben op meergranen brood, wil ik ook af en toe een heel ander brood bakken. Bijvoorbeeld een deftig brood zoals deze brioche. Het perfecte broodje voor een zondags ontbijt.

Ik ben altijd een beetje onzeker als het gaat om het bakken van een brioche. Zal het wel genoeg rijzen met zoveel boter en eieren in het deeg en wordt het niet te droog?

Het volgende recept is lekker eenvoudig en het brood lukte goed. Het smaakte heerlijk met citroenjelly of abrikozenjam.

Paas brioche
250 gr. echte boter; in kleine blokjes
250 gr. tarwebloem
2 volle eetlepels basterdsuiker
een mespuntje zout
7 gr. instant gist
3 eieren
1 eigeel
3 eetlepels parelsuiker of suikerchips

Meng de boter en meel door met de keukenmachine even te mengen totdat het mengsel op broodkruim lijkt. Je kunt dit ook doen door met de vingertoppen de boter licht door het meel te wrijven.

Voeg de basterdsuiker, de gist en het zout toe. Roer alles even goed om en voeg de eieren toe. Kneed het deeg in 2 minuten tot je een zacht maar nog iets plakkerig deeg hebt. Leg het deeg in een kom die met olie is ingesmeerd. Dek de kom af en laat het een uur rusten.

Strooi bloem op het aanrecht en leg het deeg er op. Kneed het maar heel even door en verdeel het in drie gelijke stukken. Vorm ieder stuk tot een bal en leg de drie ballen naast elkaar in een beboterde broodvorm. Bedek de vorm en laat het deeg rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld. Dit duurde bij mij twee uur.

Verwarm de oven voor tot 200 gr. C. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het eigeel en strooi er de parelsuiker over. Bak het brood in 20 minuten tot het goudbruin van kleur is. Haal het uit de oven en laat het op een rekje goed afkoelen.

5 Mar 2009

My first attempt

(Voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)

There are different ways leading to Rome. There are also different techniques for making a fine loaf. Kneading by hand or by machine, rising fast or rising slow, slamming dough or just handling it very gently. You can choose the method that suits you most.

So every now and then, there's a new method I want to try out. The most suitable days for trying out are my days off. Never completely relying on the described rising times I want to take all the time needed.

This is why my fridays and the weekends are the perfect moments for experimenting with new techniques and ingredients. Between the weekends I mostly bake the breads that need no more time than four hours from the very first start till the moment it's taken out of the oven. The loaf cools down during the night and I wake up with the expectation of a slice of a tasteful loaf. These are the little things I can look forward to.

Having a Kitchen-aid doesn't mean that it's doing all the kneading work for me. Sometimes I just want to feel the dough and knead it by hand.

The last new technique I've tried is described by Dan Lepard in his book The handmade loaf. He discovered that when you knead a few times just for 10 - 15 seconds and give the dough a rest between, time will do a part of the job. Besides that, the surface on which the dough is kneaded, is not covered with flour but oil.

My first attempt with this technique was pleasant and promising so I do want to use it more often. I replaced whole wheat flour by whole wheat spelt.

The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. water; lukewarm
1 tsp. Blackstrap Molasses or honey
300 gr. white flour
150 gr. whole wheat spelt
50 gr. rye flour
2 1/2 tsp. salt

Whisk the water, starter and molasses or honey in a large bowl. Add all the other ingredients and stir them with your hands till it's just enough mixed to get a sticky mass. Scrape dough from your hands and cover the bowl. Give it 10 minutes resting time. In the meanwhile, clean your hands and pour one tsp. sunflower oil in one of your hands. Spread this oil over the work-surface.

Place the dough on the work-surface and knead it 10-15 seconds. Make sure there are no lumps in it. Shape it into a ball and give it again 10 minutes resting time (covered) on the work-surface.

Knead again 10-15 seconds, shape into a ball and leave it (covered) in an oiled bowl for 10 minutes.

Before you start kneading again; take a good look at the dough and feel it. It already feels as if it's been kneaded 10 minutes instead of 30 seconds. Knead the dough 10-15 seconds, shape into a ball again and leave it covered in an oiled bowl for 30 minutes.

Repeat the last step and give it this time a rest for one hour.

Repeat the last step again and give the dough again a resting time of one hour.

This time you can flour the work-surface before putting the dough on it. Knead it 10 seconds and shape it into a ball. Cover it and leave it for 10 minutes. Shape the dough into a batard and put it upside down in a well floured oval banneton. Cover it and leave it until almost doubled in size. This part of the proces took me 4 hours (at room temperature).

Preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C). Upturn the loaf on the baking tray and slash it. Spray the top of the loaf with water and bake it for 50 minutes. Cool it on a wire rack.

(Nederlandse vertaling)
Er zijn meer wegen die naar Rome leiden zoals er ook meer dan één methode is om een lekker brood te maken. Met de hand of met de machine kneden, langzaam of snel rijzen, het deeg slaan of juist voorzichtig behandelen. Je kunt zelf kiezen welke methode het best bij je past.

Zo af en toe mag ik graag eens een nieuw methode uitproberen. Mijn vrije dagen zijn hiervoor het meest geschikte moment omdat ik nooit volledig af wil gaan op de rijstijd zoals deze beschreven wordt. Daarom zijn mijn vrijdagen en de weekends de dagen waarop ik experimenteer met nieuwe technieken en ingredienten.

Doordeweeks bak ik na mijn werkdag broden die niet meer tijd nodig hebben dan vier uur in totaal. Het brood is dan net klaar voor ik naar bed ga en het kan tijdens de nacht afkoelen. Heerlijk, om 's ochtends wakker te worden met een verse snee brood in het vooruitzicht. Een goed begin van mijn dag.

Ook al heb ik een Kitchen-aid, dat wil nog niet zeggen dat ik niet meer af en toe met de handen kneed. De laatste nieuwe techniek die ik probeerde komt uit het boek van Dan Lepard (The handmade loaf).

Hij merkte dat als deeg steeds even heel kort wordt gekneed en tussendoor rust krijgt, je hetzelfde effect bereikt als wanneer je 10 minuten gekneed hebt. Verder adviseert hij om het aanrecht niet meer bloem te bestrooien maar om het met olie in te wrijven. Mijn eerste poging met deze techniek was leuk en veel belovend zodat ik van plan ben hier vaker mee te werken.

The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. handwarm water
1 theelepel molasse of honing
300 gr. tarwemeel
150 gr. volkoren speltmeel
50 gr. rogge meel
2 1/2 theel. zout

Klop het water, de starter en de molasse of honing even in een grote kom. Voeg al de andere ingredienden toe en meng het vlug met de hand totdat het net voldoende gemengd is. Het is nu plakkerig en het blijft aan je handen hangen. Schraap het deeg van je handen en bedek de kom. Laat het 10 minuten rusten. In de tussentijd kun je je handen wassen. Giet een beetje zonnebloemolie in je handen en wrijf hiermee de aanrecht in.

Leg het deeg nu op de aanrecht en kneed het heel vlug in 10 tot 15 seconden. Maak er een gladde bal van en zet de kom er ondersteboven overheen terwijl het 10 minuten rust. Vet een andere kom in met een beetje olie.

Kneed het deeg weer 10 tot 15 seconden en maak er weer een bal van die je vervolgens in de ingevette kom legt. Dek de kom af en laat het deeg nu 10 minuten rusten.

Als je nu eerst goed naar het deeg kijkt en voelt, voor je weer gaat kneden, zie je dat het lijkt alsof het al 10 minuten is gekneed. Kneed het nu weer 10 tot 15 seconden, vorm een gladde bal en laat deze afgedekt 30 minuten in de kom rusten.

Herhaal de laatste stap en laat het deeg nu een uur rusten.

Herhaal de laatste stap nog een keer en laat het deeg ook nu weer een uur rusten.

Deze keer kun je wel het aanrecht met wat bloem bestuiven voordat je het deeg erop legt. Kneed het 10 seconden en vorm er een bal van die vervolgens afgedekt 10 minuten blijft rusten. Hierdoor wordt het deeg beter te hanteren.

Vorm een batard of torpedo van het deeg en leg hem met de naad naar boven in een bebloemde ovale rijsmand. Bedek het en laat het op een warme plek rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld. Als je het langer laat rijzen, kan het deeg inzakken en kun je het ook beter niet meer insnijden. Het duurde bij mij ongeveer 4 uur eer dat het voldoende gerezen was.

Verwarm de oven voor tot 220 gr. C. Keer het rijsmandje om boven het bakblik, bestuif het brood met roggebloem en snijd het brood in met een scherp scheermesje.

Zet het bakblik in de hete oven en spuit er even wat water met de plantenspuit overheen. Bak het brood nu 50 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Laat het volledig afkoelen op een rek voordat je het aansnijdt. Het brood blijft wel een paar dagen lekker als je er zo lang van af kunt blijven.

1 Mar 2009

Keep on dreaming

(Voor Nederlandse vertaling: scroll naar beneden)

Having a big allotment garden has been one of my dreams for a long time now. To harvest your own grown tomatoes, beetroot and all kind of beans must be terrific.

(Greenstone design UK)

I know exactly how it must look like: a combination of flowers like roses, sweet pea and sunflowers among vegetables like carrots, tomatoes and beans. It will be a little paradise for bees, bumblebeels and butterflies. There's no traffic noise and when you're quiet you can hear the buzzing bees.

One thing that may not be missing is a big appletree loaded with blossom during spring time and apples (goudrenetten) during the autumn. Just the perfect apples to make applesauce and applecakes.

OK, it's still a dream but who knows? Till that dream comes true I buy every winter a lot of goudrenetten and make my own applesauce and apple cakes.

Apple cake
150 gr. butter, soft
150 gr. muscovado sugar
2 eggs
2 egg yolks
2 egg whites; stiffly beaten
200 gr. all purpose flour
100 gr. almonds; ground
1 sachet vanilla sugar (8 gr.)
1 1/4 tsp. backing powder
a pinch of salt
4 apples
100 gr. apricot jam
juice of one lemon

Mix the jam and lemon juice and push it through a sieve.

Make the cake batter by beating the butter and muscovado sugar. Add two of the eggs plus the two egg yolks one by one and mix thoroughly. Add 3 tbsp. lukewarm water.

Sieve the flour and add it to the batter. Add the almonds, salt, vanilla sugar, backing powder and egg whites. Scoop it carefully through the batter.

Peel the apples and slice them in four. Make a few slices in every piece of apple but don't slice completely through.

Put the batter in a 11" round baking pan (buttered) and make a nice pattern in the batter with the apple pieces. Cover the batter and apples with half of the apricot lemon mixture.

Bake the cake in the oven in 50 minutes at a temperature of 320 dgr. F. (160 dgr. C.) Be carefull not to burn the cake because of the layer with apricot and lemon. Cover the cake with the remaining apricot lemon mixture.

(this recipe came from a cooking magazine)

(Nederlandse vertaling)

Al heel lang droom ik ervan om een grote moestuin te hebben. Om je eigen gekweekte tomaten, bietjes en allerlei bonen te oogsten moet geweldig zijn.

Ik weet ook precies hoe het er uit gaat zien: bloemen als rozen gecombineerd met lathyrus en zonnebloemen tussen de groenten als worteltjes, tomaten en bonen. Het is een paradijs voor bijen, hommels en vlinders.

Natuurlijk is er geen verkeerslawaai en als je heel stil bent, kun je het gezoem van de bijen horen.

Iets dat er in ieder geval niet aan mag ontbreken is een grote appelboom vol met bloesem in de lente en appels in de herfst. Goudrenetten; de lekkerste appels voor de appeltaart en appelmoes.

OK. het is nog steeds een droom maar wie weet? Tot het zover is koop ik ieder winter ladingen goudrenetten en maak mijn eigen appelmoes en appeltaart.

150 gr. zachte boter
150 gr.basterdsuiker
2 eieren
2 eigelen
2 eiwitten; stijf geslagen
200 gr. patent bloem
100 gr. gemalen amandelen
1 zakje vanillesuiker
1 1/4 theel. bakpoeder
vingergreep zout
4 goudrenetten
100 gr. abrikozenjam
sap van 1 citroen

Vermeng de jam en het citroensap en druk het door een fijne zeef.

Maak het cakebeslag door de boter en de suiker te kloppen tot het licht van kleur is. Voeg de twee eieren één voor één toe en klop tussentijds. Voeg de twee eigelen toe en klop nog even goed. Voeg nu twee eetlepels handwarm water toe.

Zeef de bloem en voeg deze toe aan het beslag. Voeg de gemalen amandelen, zout, vanillesuiker, bakpoeder en als laatste de eiwitten toe. Schep dit voorzichtig door het beslag.

Schil de appels en ontdoe ze van het klokhuis. Snijd de appels in vieren en maak met een mes op de bolle kant van de appelparten insnijdingen zonder volledig door te snijden.

Doe het beslag in een springvorm met een doorsnede van 28 cm.. Bedek de bodem met een stuk bakpapier en vet de vorm in. Doe het beslag in de springvorm en leg de appelparten met de ingesneden kan naar boven in een mooi patroon in de springvorm. Bedek zowel de appels als het beslag voorzichtig met de helft van het abrikozen-citroenmengsel.

Bak de taart in de oven op 160 gr. C. in ongeveer 50 minuten tijd. Pas op dat de taart niet verbrandt door de suiker in de glazuur. Haal de taart uit de oven en bedek de warme taart nog een keer met de rest van het abrikozen- citroen mengsel.