Artisan bread with Kamut and soaker

(scroll naar beneden voor de Nederlandse vertaling)
This bread doesn't need any explanation; it's just a very tasty loaf. The soaker needed for this bread is a mixture described by Joe Ortiz. When you make more than needed for only this recipe, you have a soaker in stock for a tasteful bread.

Take from each of the following grains the same amount in volume:
rolled oat
wheat flakes
broken wheat berries
wheat berries
broken rye
cornflour

It's easy to handle a soaker: mix the same volume amount in hot water as in grainmixture. Leave it for a night. It's easy to make the sponge at once so you've only got the kneading job for the next day.

Artisan bread with Kamut and soaker

Soaker
1/2 cup soaker mixture
1/2 cup hot water

Sponge
156 gr. bread flour
36 gr. kamut whole wheat
3/8 american tsp. instant yeast
1 1/4 american tsp. honey
322 ml water; lukewarm

Mix the soaker and cover it. Set it aside for the next day. At the same moment, mix the ingredients for the sponge. Beat it two minutes till you get a smooth batter.

Flour mixture
100 gr. kamut whole wheat
190 gr. bread flour
1/2 american tsp. instant yeast

Scatter the flourmixture over the sponge. The surface must be covered by the flourmixture. Leave it covered in the fridge for the night.

Dough
all of the sponge
all of the flour mixture
10 gr. salt
all of the soaker

The next morning, take the sponge and flourmixture out of the fridge and leave it at roomtemperature for an hour. The sponge will bubble through the flour mixture and that's just what you've been waiting for.

Mix the sponge and flour mixture for one minute till there's no dry flour left. Leave it 20 minutes for autolyse. Add the salt and the soaker and knead the dough 7 minutes. It stays a little bit sticky but that's nice.

Put the dough in an oiled container and leave it covered until doubled in size. This can take an hour but it's no problem to leave it for a few hours if that's neccesary.

Take the dough out of the container and press it down gently to form a rectangle. Give it a double businessletter turn and return the dough into the oiled container until doubled in size again. This can take an hour or maybe less.

Take the dough out of the container again on a lightly floured working surface. Press it gently down to flatten it and leave it covered 15 minutes. After this, it will be easier to handle. Form the dough into a tight ball and place it upside down in a well floured banneton. Cover it and leave it to rise almost doubled in size.

In the meantime you can preheat the oven at 475 dgr. F. (250 dgr. C.) Turn the dough out onto the hot baking sheet, slash the dough and mist it with water. Set the baking sheet into the oven for 10 minutes. Lower the temperature to 425 dgr. F. (220 dgr. C.) and continue baking for 20 minutes. Remove the bread from the oven and let it cool down on an iron rack.


Adding this one to Yeastspotting over at Susan's Wild Yeast; the source of inspiration for a lot of breadlovers.

(Nederlandse vertaling)
Soms is een brood gewoon zo lekker dat er verder niet te veel woorden aan besteed hoeven te worden. Zoals dit brood.

De soaker die voor dit recept wordt gebruikt is een mengsel beschreven door Joe Ortiz. Als je meer maakt dan voor dit recept nodig is, heb je meteen een vooraadje achter de hand.

Neem van ieder van de volgende granen een zelfde volume:
geplette haver
tarwe vlokken
gebroken tarwekorrels
hele tarwekorrels
gebroken rogge
maismeel

Het gebruiken van de soaker is heel eenvoudig. Neem evenveel volume soaker als heet water en laat dit een nacht staan. Als je tegelijk de ingredienten voor het voordeeg maakt, hoef je alles de volgende ochtend alleen nog te mengen en te kneden.

Soaker
1/2 cup soaker (125 ml)
1/2 cup heet water (125 ml)

Voordeeg
36 gr. kamut volkoren bloem
156 gr. broodmeel
3/8 amerikaanse theel. instant gist
1 1/4 amerikaanse theel. honing
322 ml. handwarm water

Vermeng de ingredienten voor de soaker en zet hem in een afgedekt bakje weg. maak in de tussentijd het voordeeg door alle ingredienten te kloppen tot er een dik 'beslag' ontstaat. Dit duurt ongeveer 2 minuten en kan net zo goed met de hand als met de mixer.

Meelmengsel
100 gr. kamut volkoren meel
190 gr. broodmeel
1/2 amerikaanse theel. instant gist

Vermeng het meelmengsel en bedek hiermee het voordeeg. Zet het geheel afgedekt tot de volgende dag in de koelkast.

Deeg
het volledige voordeeg
het volledige meelmengsel
10 gr. zout
het volledige soaker mengsel

Haal het mengsel van voordeel en meel de volgende ochtend uit de koelkast en zet het een een uurtje weg bij kamertemperatuur. Inmiddels komt het voordeeg door 'barstjes' vanonder het meelmengsel tevoorschijn. Dit is ook de bedoeling.

Vermeng het voordeeg met het meelmengsel tot alles in ieder geval vochtig is en laat het 20 minuten met rust voor de autolyse. Voeg nu het zout en de soaker toe en kneed het geheel in 7 minuten tijd tot een nog iets plakkerig deeg.

Leg het deeg in een geoliede kom en laat het een uur staan tot het in omvang is verdubbeld. Soms is er iets meer tijd nodig en als je dat beter uitkomt, kun je het gerust een paar uur laten staan.

Haal het deeg uit de kom en druk het voorzichtig met de vingertoppen een beetje vlak in de vorm van een rechthoek. Geef het nu een dubbele businessletter vouw en leg het weer terug in de geoliede kom. Zet het afgedekt weer een uur weg tot het in omvang is verdubbeld.

Haal het deeg nu voor de laatste keer uit de kom en leg het op een bebloemd werkvlak. Druk het met de vingertoppen voorzichtig een klein beetje vlak en laat het afgedekt 15 minuten rusten. Hierdoor wordt het deeg gemakkelijker te hanteren. Vorm het deeg nu tot een strakke bal en leg deze met de onderkant boven in een bebloemde rijsmand. Bedek het deeg en laat het rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld.

Verwarm tussentijds de oven tot 250 gr. C. Keer de rijsmand voorzichtig om boven de hete bakplaat, snijd het deeg met een scheermesje in en besproei het even met de plantenspuit. Bak het 10 minuten onderin de hete oven en verlaag de temperatuur tot 220 gr. C. Bak het brood nu nog 20 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Haal het brood uit de oven en laat het goed afkoelen op een rek.