27 Feb 2009

Sourdough with extra rye

(voor Nederlandse vertaling:naar beneden scrollen)

Baking your own bread creates and endless list of possible combinations of flour, flakes and broken grains. Our cabinet is full of containers with different kinds of grains and flour.
Just looking at it gives me a feeling of wealth and it inspires me to mix different kind of grains in my breadrecipes.

The first sourdough bread I dared baking was a recipe of Wild Yeast; the Norwich sourdough. I've used this recipe to find a technique that suits me and to get the feeling for handling sourdough bread.

Since that very first start I've discovered the possibillities of this recipe and created my own variations. Some of them are well-disguised but others stay recognizable as the offspring of the Norwich sourdough. So is the Norwich sourdough with extra rye. Treat the dough right and you will be rewarded with a bread with nice holes.


The Norwich sourdough with extra rye
Soaker
4 tbsp. broken rye
2 tbsp. flaxseed
1/2 cup water; lukewarm

Breaddough
120 gr. active starter (100%)
100 gr. whole wheat rye
240 gr. breadflour
1 tbsp. honey
200 gr. water: lukewarm
7,5 gr. salt

Combine the ingredients for the soaker the evening before you've planned baking the bread. Cover it and leave it on the dresser.

The next day: pour the water in the bowl of a stand mixer. Add the flours and the soaker and mix it just enough to combine the mixture. Cover it and leave it to rest (25 minutes). This process is called autolyse and during those 25 minutes the enzymes will get activated.

After the autolyse, add the active starter and the salt and mix the dough on medium speed for 4 minutes. Put the dough in a oiled bowl and cover it. Leave it for two hours and after that, give it a businessletterturn. Leave it again till it's doubled in size and turn the dough out onto the floured counter. Don't slam the dough but gently form a tight ball and put it upside down in a well floured banneton.

Give the dough the time needed to double in size. In the meanwhile preheat the oven to 480 dgr. F. (250 dgr. C.). Turn the loaf onto a baking sheet and bake for 10 minutes. After those 10 minutes reduce the temperature to 425 dgr. F. (220 dgr. C. ) and bake for another 17 minutes. Cool the bread on a wire rack till it's completely cooled down.
Adding this one to Yeastspotting over at Susan's Wild Yeast; the source of inspiration for a lot of breadlovers.

(Nederlandse vertaling)
Het allereerste zuurdesembrood dat ik aandurfde was naar een recept van Wild Yeat; the Norwich sourdough. Dit recept heb ik gebruikt om de techniek te zoeken die het beste bij mij past en om meer gevoel te krijgen voor zuurdesem.

Sindsdien heb ik de mogelijkheden van dit recept ontdekt en maak ik mijn eigen variaties. Soms is het originele recept vrijwel niet meer herkenbaar.

Bij het volgende recept met extra rogge is echter het oorspronkelijke nog goed terug te vinden. Behandel het deeg goed en het beloont je met een heerlijk, niet te zuur maar wel luchtig broodje.
NB: ik gebruik Amerikaanse eetlepels en theelepels.

Het Norwich zuurdesem met extra rogge

Soaker

4 eetl. gebroken roggekorrels

2 eetl. lijnzaad

125 ml. handwarm water

Brooddeeg

120 gr. actieve starter (100%)

100 gr. volkoren rogge

240 gr. tarwe bloem

1 eetl. honing

200 gr. handwarm water

7,5 gram zout


Meng de avond voor je gaat bakken de ingredienten voor de soaker. Doe het mengsel in een afsluitbaar bakje en laat het in de keuken.


De volgende dag: giet het water in de mengkom van de kneedmachine. Voeg de meel soorten en het soaker mengsel toe en meng alles net tot er geen droog meel meer is. Bedek het en laat het 25 minuten rusten. Tijdens deze rustperiode vindt de autolyse plaats: de enzymen worden geactiveerd.


Na de autolyse kunnen het zout en de starter apart van elkaar worden toegevoegd. Mix het deeg met een gemiddelde snelheid in 4 minuten. Vet een kom in met olie en leg het deeg erin. Dek de kom af en laat het deeg 2 uur rusten.

Vouw het deeg; ook als het nog niet goed gerezen is. Laat het nu weer in de ingevette kom rusten totdat het voldoende gerezen is.

Leg het deeg op een bebloemd werkvlak. Sla de lucht er niet uit maar druk het zachtjes met je vingertoppen een klein beetje vlakker. Maak er nu een stevig bal van en leg deze met de naad naar beneden in een bebloemde rijsmand. Een vergiet met een bebloemde linnen keukendoek voldoet trouwens ook prima. Minder deftig misschien maar ook minder duur.
Vanaf nu krijgt het deeg bij mij echt lekker de tijd om te rijzen.


Verwarm de oven op tijd voor op 250 gr. C. Als het deeg bijna in omvang is verdubbeld kan de rijsmand worden omgekeerd boven de bakplaat. Bak het 10 minuten en verlaag daarna de temperatuur tot 220 gr. C. Bak het deeg nog ongeveer 17 minuten. Laat het volledig afkoelen op een rekje.

7 comments:

Lien said...

Yeah I love that too, looking at all those containers labeled with all sorts of flour and baking products.
This is really a beautiful loaf, wow. I'm not very good at keeping my starters alive, and not always a fan when the bread turns too sour. I think I'll feed my Gollem right after this comment, see if he's still working.

chuck said...

I want to sink my teeth into that loaf. I love a good sourdough Rye!

Monica said...

Aanvankelijk dacht ik dat het niets zou worden: het deeg was erg slap, heb wat meel toegevoegd en toen werd het beter. Het rijzen ging ook moeizaam, maar uiteindelijk in het mandje toch wel goed genoeg. Enfin, uit de oven blijkt het een heerlijk brood te zijn waarvan gezegd wordt "waarom bak je er niet gelijk meer" ...Dat ga ik de volgende ker ook doen dus, maar eerst nog een paar andere broodrecepten van je proberen!
Groeten,
Monica H.

Marjoke said...

Monica, leuk dat dit recept je goed is bevallen want het is ook een van mijn favorieten. Dit brood bevat verhoudingsgewijs veel vocht zodat het het beste in een mandje kan rijzen. Daardoor krijg je dan wel mooie grote holten in het brood.

Anonymous said...

Ik bak nu zelf ook af en toe brood en heb ook al wat geëxperimenteerd met zuurdesem en ook met een geïmproviseerde rijsmand. Als ik de rijsmand omkeer om de bakplaat zakt het deeg stilletjes naar beneden en ik krijg dus nooit een mooie ronde bol. Heb je een tip?

Marjoke said...

Voordat ik het deeg in de rijsmand leg zorg ik dat het een ronde bal is met voldoende oppervlakte spanning. Dit doe ik door als het voor mij op de aanrecht ligt, eerst de buitenrand alles bij elkaar te pakken en naar binnen (het midden) te vouwen en bijeen te knijpen. De oppervlaktespanning begint nu te ontstaan aan de onderkant die in contact is met je aanrecht. Als je het nu omdraait probeer je steeds meer die spanning te vergroten door de buitenrand naar onder en naar binnen te vouwen. Je werkt hierbij rond langs de onderkant. Als je het nu voorzichtig op een niet te veel bebloemd aanrecht tussen je handen heen en weer rolt, voel je dat het bolletje strak trekt en steeds steviger wordt. Je legt het in de rijsmand met de bij elkaar geknepen kant naar boven. Bij het storten is dat de onderkant. Als je het goed hebt gedaan, kan het best zo zijn dat het bij het storten op de bakplaat de vorm van een platte pannenkoek krijgt. Bij het bakken zal het door de oppervlaktespanning weer een bol vormen.
succes en laat het maar weten als mijn uitleg niet duidelijk genoeg is want dan zet ik een link naar een filmpje op de weblog. Soms zijn beelden nu eenmaal duidelijker.

Anonymous said...

Marjoke, ik kan me perfect jou uitleg inbeelden. Ik heb dit ooit al eens toegepast maar niet op de goede manier precies. Ik ga dit zeker en vast eens proberen. Je mag natuurlijk altijd link naar een filmpje posten! hartelijk dank alvast. Michaël