Loukanika

(for translation: scroll down)

Hoewel het echt niet koud is, komt de winter al aardig dichterbij. Aan typische winterpret zoals een dik pak sneeuw, schaatsen op de vaart of zelfs de elfstedentocht durf ik nog niet te denken. Het lijkt allemaal steeds onwaarschijnlijker hoewel de afgelopen winter met een volle week schaatspret een onverwacht kadootje was.

Ach, behelpen met een stuk gevulde speculaas en warme chocolademelk op de bank met een spannend boek erbij is ook niet slecht. Er wordt hier in huis weer meer gebakken en gekokkereld en er worden stiekem al weer plannen gemaakt voor het kerstmenu. Maar voorlopig is het nog even 'gewone kost'. Hoewel...........echt veel gewone kost hebben we hier nooit gegeten.

Wat ik ook echt bij de donkere dagen vind horen, is zelf worst maken. Nee, geen worst voor op het brood maar die dingen die je kunt roosteren boven een vuurtje of in de oven. Na de italiaanse worst zijn nu de griekse worstjes aan de beurt.


Loukanika
ong. 2 meter varkensdarm (kijk de slager die zelf ook worst maakt lief aan)
900 gram mager varkensvlees
450 gram lamsbout
250 gram vet varkensspek
1 grote uit, gesnipperd
3 tenen knoflook, gesnipperd
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gemalen koriander
1 eetlepel grof zout
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
2 theelepels verse thijm
geraspte schil van 1 sinaasappel
125 ml. retsina of Metaxa

Snijd al het vlees in kleine blokjes en zet dit in een afgesloten bak zeker 30 minuten in de koelkast. In de tussentijd kun je in 5 minuten de ui en knoflook heel zachtjes in de olijfolie smoren. Zet het daarna ook 30 minuten in de koelkast.

Vermeng in een grote kom (met de handen) het vlees, het uienmengsel, alle kruiden en de geraspte schil. Draai het vlees nu door de fijne schijf van de vleesmolen. voeg de retsina of Metaxa toe en meng alles goed.

Zelf zet ik alles nu nog even in een afgesloten plastic bak in de koelkast zodat ik mooi de tijd heb om de vleesmolen klaar te zetten voor het vullen van de darmen. Het mondstuk waar de darmen over geschoven moeten worden, vet ik in met een beetje neutrale olie. De darmen spoel ik nog met schoon koud water even door voor ik ze om het mondstuk schuif.


Als nu net de buurman langsloopt en grijnzend naar binnen kijkt, doe je gewoon alsof je dit dagelijks doet.





Zodra alles klaar staat, haal ik pas het vlees uit de koelkast. Vul de darmen in een rustig tempo met de vleesmassa en vul ze niet te strak zodat je straks nog worstjes kunt draaien. Het leuke is dat je nu de worstjes zo groot kunt maken als je zelf nodig vindt. Soms maak ik er één lange bij die ik later als een spiraal opgerold klaar maak.


(Home sausage making: S.M. Peery & C.G. Reavis)

Although it's not really cold outside, the winter's on its way. At his very moment, I wouldn't even dare dreaming of a White Christmas with lost of snow, skating on the canal of even a real 11-city ice-skating marathon.
It seems so unlikely that one of those things will happen, but you never know. Last winter entertained us with one good week frost and enough ice for skating.

Ah well, I'll manage with a slice of speculaas and a thrilling book on the couch. There's a lot of cooking and baking in our house these days and there are even some plans for Christmas already. But in the meanwhile it's just plain ordinary food.

One of the things I especially like to make these days, are sausages. Not the ones you slice for the bread but the sausages you grill or bake. Last times it were Italian ones but this time it'll be Greek sausages.

Loukanika
6 feet casing (if your butcher is nice, he'll help you)
900 gr. lean pork meat
450 gr. boneless lamb legg
250 gr. pork fat
1 large onion chopped
3 cloves garlic chopped
2 tbsp. olive oil
1 tbsp. ground coriander
1 tbsp. coarse salt
1 tsp. ground cumin
1 tsp. freshly ground black pepper
2 tsp. fresh thyme
grates zest from one orange
125 ml. Retsina of Metaxa

Cut all the meat and the fat int cubes and put them in a close container in the fridge. In the meanwhile sauté the onions and garlic in the olive oil over low heat (app. 5 minutes). Put the onion garlic mixture 30 minutes in the fridge.

Combine, with your hands, in a big bowl the meat, the onion garlic mixture, all the spices and herbs and the zest. Grind the mixture through the fine disk of the meat grinder. Add the Retsina of Metaxa and knead well.

Stuff the meat mixture in the prepared casing; take your time and don't fill the casing too tight. Twist off the sausages and make the as long as you like. Sometimes I make one long sausage to bake as a spiral.

Handig hebbedingetje

Een starter als 'onze Elvis' in leven houden is geen probleem maar het gedoe van plakkerige brij in de gootsteen en de verstopte afvoer vind ik maar niks. Daarom mag Elvis niet meer op de aanrecht staan om twee maal per dag gevoed te worden maar is hij naar de koelkast verbannen. Hij wordt er alleen uitgehaald als er ook echt met zuurdesem gewerkt gaat worden maar dat moet nu wel beter gepland worden.

Voor die keren dat ik nog steeds bloem en water door mijn starter moet mengen heb ik inmiddels een handig hebbedingetje gevonden waar geen resten aan blijven plakken. Het is het neefje (nichtje?) van de danish whisk en het bevalt perfect om niet te grote hoeveelheden deeg mee te mengen zonder troep te maken.


En Elvis? Misschien mag hij nu weer terug naar de aanrecht maar daar slaap ik eerst nog een nachtje over.

Maisbolletjes

Afgelopen voorjaar besloot ik om meer te gaan bewegen. Vroeg of laat moest ik deze stap toch maar eens gaan maken omdat ik gaandeweg steeds meer zittend werk heb gekregen en daar ook nog eens met de auto naar toe ga.


Te weinig beweging dus.
OK; lopen met de hond is ook bewegen maar niet genoeg om echt lekker moe van te worden; helemaal al niet als het favoriete spelletje het apporteren van een tennisbal is. Ja, het spelletje van de hond natuurlijk; terwijl het vrouwtje alleen maar af en toe de bal hoeft weg te gooien en de hond zich uitslooft.



Nu was het een beetje lastig om een sport te kiezen omdat ik helemaal geen type ben voor teamsport want ik ben niet fanatiek genoeg om te willen winnen. Erger nog: als ik de tegenstander aardig vind, mag deze best van mij winnen!

Omdat mijn tuin aansluit op een geasfalteerd pad dat naar een mooi recreatie gebied leidt, zie ik altijd regelmatig joggers of hardlopers voorbij komen. Niet dat ik mij nu zo geroepen voelde om daar achteraan te hollen maar het maakt het natuurlijk wel erg gemakkelijk als je niet naar een sportschool toe hoeft maar alleen maar je achtertuin uit hoeft te lopen om meteen aan de slag te kunnen.

Het werd dus hardlopen en al tijdens de 'opstapcursus' (een betere naam bestond er niet) kreeg ik de smaak te pakken. Nadat ik mij door een blessure realiseerde dat, ja het hoge woord moet er maar eens uit, ik vanwege mijn leeftijd (nou ja zeg) meer kans heb op blessures, heb ik de techniek van het chi-running geleerd.

Heerlijk om zo maar als het jou uitkomt lekker even een eindje om te rennen en te merken dat het 'eindje' een eind wordt. Inmiddels loop ik drie keer per week en hoop ik tegen het eind van het jaar de 10 kilometer te halen. Het is wel weer even zoeken naar een ritme met zo vaak trainen, brood bakken, bloggen en natuurlijk werken. Als er dan zoals vandaag opeens een training tussenuit valt, voelt het alsof ik enorm veel tijd over heb. Dan maar lekker wat extra brood bakken; struanbrood en maisbolletjes. Extra snoepen is nu zeker geen probleem meer.

Het recept voor deze maisbolletjes komt van de website van King Arthurflour. Het vraagt een iets andere werkwijze dan het meeste brooddeeg maar het effect is dan ook fantastisch.


In het originele recept werden vier hele theelepels zout voorgeschreven met de opmerking dat dit echt nodig is! De eerste keer dat ik deze bolletjes maakte heb ik mij daar braaf aangehouden met als gevolg prachtig brood maar veel te zout. Als je één keer goed ziek bent geweest van het eten van te zout brood vergeet je dat nooit meer. Deze keer heb ik veel minder zout gebruikt en de broodjes smaken mij nu perfect. Met een beetje feta en tapenade smaakten ze ons vanavond goed bij een heerlijke kop Turkse linzensoep van Maaike.

Maisbolletjes (King Arthurflour)
315 ml. melk
2,5 theelepels zout
65 gram maismeel (het liefst steengemalen van de molenaar) of polenta
2 theelepels instant gist
65 ml. handwarm water
2 eetlepels donkere basterdsuiker of honing
3 grote eieren, licht geklopt
435 gram tarwemeel
olijfolie

Doe de melk en het zout samen in een steelpan en breng dit langzaam tegen de kook aan. Voeg al kloppende gelijdelijk het maismeel toe. Verwarm het mengsel zachtjes, continue roerend, in twee minuten tot een dikke brij. Haal de steelpan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.

Doe in een grote mengkom de afgekoelde maisbrij, de gist, het water, de suiker en twee van de eieren bij elkaar. Voeg beetje bij beetje terwijl de Kitchenaid mengt het tarwemeel toe. Kneed het deeg in ongeveer vijf minuten tot een zacht veerkrachtig deeg. Vet een plastic container aan de binnenkant in met olijfolie en laat het deeg hierin (afgesloten) drie uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Bebloem het werkvlak met wat maismeel en leg het deeg hierop. Verdeel het deeg in ongeveer 20 gelijke delen. Rol ieder deel uit tot een mooi rond bolletje en leg deze op een bakblik. Houd er rekening mee dat de broodjes zowel buiten de oven als erin nog verder zullen rijzen. Bedek het bakblik met de bolletjes met een stuk plastic dat met een beetje olijfolie is ingesmeerd om te voorkomen dat de broodjes eraan vastplakken. Laat de broodjes nog 30 minuten rijzen. Verwarm in de tussentijd de oven tot 190 graden Celsius.

Bestrijk de bovenkant van de broodjes met het laatste geklopte ei en strooi er wat maismeel overheen. Bak de broodjes in 20 minuten in de oven tot ze mooi bruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt. Laat de broodjes op een rek afkoelen.



Since last spring, I'm trying to be more active. Driving the car, sitting behind my PC; it doesn't tribute very much to a healthy lifestyle. OK; you might name the long strolls with the dog some kind of fysical activity but to be honest.......the dog is the one chasing the ball. Not me.

To decide which sport's the best for me wasn't easy cause I'm not the kind of type for a teamsport. Missing the winning spirit you might say. Well, I wouldn't dare bothering you with a long story; running seemed to me the most practical one and a few beginners lessons later the enthousiasm increased.

A small injury made me realize however, I've got te be realistic. I may be feeling like a young gazelle, my joints don't agree. Learning the technique of chi-running must help to prevent new injuries.

In the meantime it becomes more and more a habit to run three times a week and enjoying nature and the changing seasons in the polder. My aim is the 10 miles next summer. Combining running, baking bread, working and blogging, may take some time. Skipping a training, like today, means a lot of extra spare time to bake bread like Struanbread of these cornrolls. Lucky for me.......carbohydrates are no problem.

This recipe was found on the website of King Arthurflour. Don't let the original recipe fool you. It prescribes the use of 4 teaspoons salt. Ever been nausea of to salty bread? You'll never forget is. This time I've decreased the amount of salt and this time the rolls were just perfect. Combined with feta and turkish lentilsoup of Maaike they make your dinner a feast.


Cornmeal rolls (King Arthurflour)
315 ml. milk
2,5 teasp. salt
65 gr. cornmeal (pref.stonemilled)
2 teasp. instant yeast
65 ml. lukewarm water
2 tablespoons dark muscovado sugar
3 large eggs, lightly beaten
435 gr. bread flour
olive oil

Pour the mild and salt in a large saucepan and bring to a simmer. Gradually whisk in cornmeal a cook the mixture, continuously stirring, in two minutes to a thick porridge. Remove the pan from the heat and leave it to cool.

Combine in a big bowl the cooled conrmeal mixture, yeast, water, sugar and two of the beaten eggs. With the Kitchenaid on low speed, add the cornflour gradually to form a soft dough. Knead the dough in five minutes until it's soft and springy. Leave the dough, covered, in an oiled container until doubled in size. This will take app. 3 hours.

Flour the work surface and baking sheet with cornmeal in 18 equal portions. Roll each portion into a tight little ball and place them on the baking sheet. Don't forget the rolls will swell. Set aside to rise 30 - 45 minutes.
In the meantime: heat the oven to 375 dgr. F.

Brush the top of each roll with the beaten egg and sprinkle some cornmeal. Score each roll with two parallel slits in the top. Bake them golden in 20 minutes and put them on an iron rack to cool.