Sausage in red wine

(voor Nederlandse vertaling naar beneden scrollen)

This kind of recipes, among other things, triggered me to make my own sausages. The use of italian herbs and the good quality of pork meat is one thing but searching for such an 'endless' sausage is the other.

Now, I can make it as long as needed and make my own combinations of fresh herbs and spices. This recipe is very easy to make and doesn't need a lot of ingredients or time. It's perfect with risotto, polenta or in a tomato sauce. As long as the sausage is made of 100 percent porkmeat any sausage will do.

Luganiga al vino rosso (by Carlussio)
675 gr. good quality 100 percent pork sausage (one piece)
30 ml. olive oil
45 ml. red wine
10 bay leaves
30 ml. stock
salt and black pepper (freshly ground)

Coil the sausage tightly in a spiral as wide as your frying pan. Use saté sticks to held it together and to make it possible to turn the sausage without breaking.

Heat the oil in the frying pan and fry the sausage on a high heat in 5 - 8 minutes. Turn it over and lower the flame and cook for another 5 - 8 minutes. Add the red wine and tuck the bay leaves in between the rings.

Cook until the wine evaporates. Make sure both sides of the sausages are golden brown and that the sausage is cooked through.


Remove the sausage from the frying pan and leave it on a hot plate. Keep the pan on the heat and deglaze with the stock and season with the pepper and salt.


(Nederlandse vertaling)
Dit soort recepten vormden voor mij de aanleiding om zelf worst te gaan maken.
Het is al lastig om worst te vinden met zowel italiaanse kruiden als hele goede kwaliteit varkensvlees en dan heb ik het nog niet eens over worst die aan één stuk wordt verkocht.

Nu kan ik het zo lang maken als ik nodig vind met de combinaties aan verse kruiden en specerijen die ik lekker vind. Het recept kost niet veel tijd en er zijn niet veel ingredienten nodig. Het smaakt heerlijk bij risotto, polenta en in de tomatensaus. Zolang de worst maar van 100 procent varkensvlees is gemaakt kun je eigenlijk iedere worstsoort gebruiken.

Luganiga al vino rosso (Carlussio)
675 gr. verse varkensworst aan een stuk
30 ml. olijfolie
45 ml. rode wijn
10 laurier bladeren
2 theelepels bouillon
zout en vers gemalen zwarte peper

Draai de saucijs in een strakke spiraal die past binnen de diameter van de koekepan. Steek met saté prikkers de spiraal stevig vast zodat je hem ook kunt omdraaien zonder te breken.


Giet de olie in de verwarmde pan en bak de worst 5 - 8 minuten op hoog vuur. Draai hem om en bak de andere kan ook nog eens 5 - 8 minuten maar nu op zacht vuur. Voeg de wijn toe en steek de laurier blaadjes in de spiraal op verschillende plaatsen vast.

Laat de worst sudderen tot alle wijn is verdampt. Zorg dat beide zijden bruin zijn en dat de worst goed gaar is. Haald e worst uit de pan en leg hem op een verwarmd bord. Laat de pan op het vuur en blus met de bouillon. Voeg peper en zout toe.

Sajoer goelai

To me, there's no doubt that there's a strong connection between food and mood or health. Bake one big fluffy chocolate cake or an apple cake and both my men are very happy. Buy a big bar of chocolate and my daughter's in heaven.

It's the same with a on coming flu or cold. A warm and spicy dish makes us feel a lot better. So, it won't be a surprise that this sajoer is one of our favourite winter time recipes.

Of course this can be made on the stove as well but when you like the meat tender this methode in the oven is a big succes.


Sajoer goelai
700 gr. beef (not to lean because it must be simmered) diced in cubes
500 gr. green beans
2 big potatoes sliced in cubes
4 eggs
700 ml hot meatstock
150 ml cocosmilk

1 big onion sliced very finley
2 gloves garlic chopped very finely
1 1/2 tsp. sambal (hot pepper paste)
1 tsp. laos (galanga or siamese ginger)
1 tsp ground ginger
1/2 tsp. koenjit (turmeric or kurkuma)
1 sprig lemongrass
sunflower oil

Crush the onion, garlic, sambal, laos, koenjit and lemongrass in a mortar. Heat the oil in a big stewpan and add the crushed spices. Stir it while frying. Adding a bit salt can prevent burning the onions and garlic.

Add the beef and stirfry for a few minutes. Add the hot stock and the cocosmilk and heat is again just till its below the boilingpoint. In the meanwhile preheat the oven at a temperature of 300 dgr. F. (150 dgr. C.)

Put the pan, with the lid on, in the oven for 2 hours. Take the pan out of the oven and add the potatoes. Be carefull it's very hot!

Put the pan again in the oven for just another 30 minutes. Take the pan out of the oven again and break the eggs one by one in a cup. Let each egg carefully glide into the Sajoer and don't stir! Keep some space between the eggs.

Put the pan again in the oven for 30 minutes. Cook the rice and blanche the beans. By this time the eggs will be poached and you can add the beans without damaging the eggs. At this moment the stewpan will be very hot and you can set it aside for 10 minutes before serving the rice with the sajoer goelai.

(adjusted from the book Big Indonesian Cookbook by Beb Vuyk)

Chinese roast pork

The first time we ate Chinese roast pork, we were in a Chinese restaurant. Well, that's pretty predictable. Looking around, we seemed to be the only European guests. All the others were Chinese and I didn't know what they were eating but it looked delicious.

When we asked the waiter for the same menu as the other guests he reacted detached. That menu was only for Chinese guests and we wouldn't like it.

It didn't take much time to confince him that we would really like to try. That was our first acquaintance with the Kantonese kitchen and we fall in love immediately. One of these dishes was Chinese roasted pork.

Chinese roast pork
1 pound pork (one piece)

Marinade
1 tbsp. dry sherry
2 tbsp. sugar
3 tsp. salt
1 tbsp. dark soy sauce
1 tbsp. hoisin sauce

Syrup
4 tsp. clear honey
4 tsp. boiling water
4 tsp. sesame oil

Cut the meat in broad stripes. Put the meat in a bowl with the marinade and cover the bowl. Leave it in the fridge for one night.


Take the meat out of the fridge and leave it for an hour at roomtemperature. Preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C.). Place the meat on an oven rack and put the rack in the middle of the oven. Roast the meat 20 minutes, turn the meat and roast it again 20 minutes. When necessary, lower the temperature to prevent burning.

Take the meat out of the oven and glace it with the syrup while it's still warm. Cut the meat in slices and eat them warm or cold; just as you like it.

(adapted from the series Compact boeken)

Sausage making

Scroll naar beneden voor de Nederlandse vertaling.

Making my own sausages. Now and then I'd been thinking about it but nothing more than that. Till last year; as a birthday present I got the equipment for grinding meat and stuffing the casing.

After discovering a friendly butcher willing to deliver the casing, I made my own sausages for the first time. Making them seemed to be surprisingly easy and a lot of fun. It takes just one lazy sunday afternoon to fill the freezer with tasty sausages with the amount of fat and the kind of meat you prefer.


You can choose all kinds of spices and herbs for seasoning and you can choose whatever meat you want. Italian, Mexican or Greek sausages.........you name it!
The most important rule is to keep hands and equipment very clean and the meat (stuffing) very cold to prevent spoilage.

Luganega

• 130 cm. hog casing


• 1600 gr. lean pork butt


• 250 gr. pork fat


• 1.5 tsp. salt


• 1 tsp. grated lemon zest


• 1 tsp. grated orange zest


• 1 tsp. freshly ground black pepper


• 0.5 tsp. ground coriander


• 0.5 freshly grated nutmeg


• 1 clove garlic, minced


• 0.5 tsp. ground chili flakes


• 125 cc (ml.) dry vermout


• 90 gr. freshly grated Parmesan cheese

Run cold water over the casing to wash off the salt and hold them open under the nozzle of the faucet to run water through it.

After this, soak the casing 30 minutes in cold water with a tbsp. white vinegar. In the meantime you can cut the meat and fat as well, into small cubes. Put the meat 30 minutes in the freezer; this will firm them up.

Grind the meat and fat. When using a heavy-duty mixer with a grinder attachment or a hand grinder you can choose for the fine disk.

Combine in a large bowl the meat mixture with the seasoning and the vermouth. I prefer mixing with my hands. Cover the mixture and put it in the freezer again for 30 minutes.

Meanwhile you can prepare the casing by sliding it onto the oiled sausage funnel. Make a knot at the end of the casing.

And now, the show begins. Don't bother the looks of it but stuff the mixture in the casing. You can actually do it on you own but the first time a helping hand is nice. When you're on your own: by laying your thumb on the fennel you're able to control the thickness of the filling.

When the casing is filled or there's no mixture left, you can twist off the sausages at the length that suits you. Prick a little hole in air pocket to prevent spoilage.

Don't they look nice?

Leave them uncovered for 3 hours in the fridge and I'm warning you: your fridge will smell wonderful. Freeze them or eat them within 2 - 3 days. These sausages can be cooked, broiled, barbecued or baked in the oven. They're very tasty combined with pasta and risotto.

(Adapted from the book: Home sausage making by S.M. Peery & C.G. Reavis)

Vertaling

Het leek mij altijd al wel wat; je eigen worst maken. Maar daar bleef het dan ook altijd bij. Tot voor kort. Het afgelopen jaar werd ik onverwacht heel erg verrast met een Kitchenaid en een paar maanden later kreeg ik met mijn verjaardag de hulpstukken voor het malen van vlees en het vullen van worst

Daarna heb ik nog wel even moeten zoeken naar een vriendelijke slager die de varkensdarmen wil leveren. Gelukkig vond ik deze dichterbij dan ik verwacht had. Mijn advies: zoek een slager die ook zelf slacht want dan is de kans groter dat hij onbeperkt over varkensdarmen kan beschikken. Sindsdien maak ik zelf verse worst. Het lijkt veel moeilijker dan het is en een luie zondagmiddag levert een flinke portie verse worst en een hoop plezier.

Het mooie is dat je zelf bepaalt hoeveel vet en welke kruiden, specerijen en vleessoorten in de worst gaan. Italiaans, Mexicaans of Grieks.................... alles is mogelijk. Het belangrijkste is, hoe saai het ook klinkt, hygiene; schone handen, schoon materiaal en gekoeld vlees kunnen groei van bacterien voorkomen.

Luganega

• ongeveer 130 cm varkensdarmen; gepekeld;


• 1600 gr. mager varkensvlees; hamlappen;


• 250 gr. varkensvet; bij voorkeur rugspek;


• 1,5 theel. zout;


• 1 theel. geraspte citroenschil;


• 1 theel. geraspte sinaasappelschil;


• 1 theel. vers gemalen zwarte peper;


• 0,5 theel. gemalen koriander;


• 0,5 theel. gemalen nootmuskaat;


• 1 teen knoflook; geperst of geraspt;


• 0,5 theel. gemalen chilivlokken;


• 125 ml. droge vermouth;


• 90 gr. verse geraspte Parmezaanse kaas.

Spoel onder de koude stromende kraan het zout van de darmen af. Laat het kraanwater ook zachtjes door de darmen heen spoelen door het begin open te houden onder de kraan. Zelf gebruik ik hiervoor een koppelstukje van de tuinslang dat ook gewoon in de vaatwasser kan.

Voeg aan een bakje koud water een eetlepel witte wijnazijn toe en laat de darmen hier nog 30 minuten in liggen. In de tussentijd kun je het vlees en het vet in blokjes snijden en 30 minuten in de vriezer leggen. Hierdoor wordt het iets steviger waardoor het malen gemakkelijker gaat en het blijf langer koel tijdens de bereiding.

Maal het vlees en het vet met de fijne schijf van de vleesmolen of de Kitchenaid. Meng in een grote schaal het vlees en de andere ingredienten met de hand. Dek de schaal af en zet het weer 30 minuten in de vriezer.
Nu je toch even niet verder kunt, heb je mooi de tijd om alles klaar te zetten. Smeer het worstvulstuk in met een klein beetje plantaardige olie en schuif de darmen er overheen. Maak een knoop in het uiteinde.



En nu is het dan eindelijk zover. Je kunt nu de worstjes gaan vullen door met de ene hand de vulling in de machine te stoppen terwijl je met de andere hand de worstjes vormt. Het kan handig zijn om de eerste keer wat hulp te krijgen zodat je je helemaal kunt concentreren op het vormen van de worstjes maar je kunt het ook heel goed alleen doen. Door de duim op het vulstuk met de darmen te drukken, bepaal je het tempo waarmee de darmen van het vulstuk worden geschoven.



Tegen de tijd dat alle vulling op is, heb je een grote worst die je in kleine worstjes kunt verdelen. Met slagerstouw kun je ze afbinden en vervolgens prik je een klein gaatje in de stukken waar veel lucht zit. Het leuke is dat je ze zo lang kunt maken als jou uitkomt.

Laat de worstjes onbedekt 2 tot 3 uur in de koelkast staan en bewaar ze in de vriezer of eet ze binnen 2 tot drie dagen. Ze zijn heerlijk bij de risotto, op de barbecue of bij de past met tomatensaus.