skip to main |
skip to sidebar
(Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)
The origin of this recipe, French Mixed Grain Bread, comes from the weblog 'in the kitchen with Arden'. I've already used a lot of her bread recipes with good results. The most important changes of the original recipe are the addition of the soaker and of my active starter Elvis.
My changes for the method were the longer rising periods with the folding (businessletter turns) and the use of the Romertopf (clay pot).
The result: a tasty loaf with still some bite because of the soaker. The crust turned out very nice and crispy. The name of the bread refers to the miller where I buy most of the flours and grains.
The Miller's multi-grain loaf
Poolish
60 ml. lukewarm water
1/2 teaspoon instant yeast
60 gr. bread flour
1 tbsp. active starter (100%)
Soaker
2 tbsp. coarse rye
2 tbsp. coarse wheat
1 tbsp. millet
4 tbsp. hot water
Dough
1 tsp. instant yeast
480 gr. bread flour
35 gr. rye flour
40 gr. whole wheat flour
2 tsp. salt
300 ml. lukewarm water
the poolish
the soaker
Glaze
1 eg yolk
1 tbsp. milk
2 tbsp. sesame seeds
Start the evening before the baking of the bread by making the soaker and the poolish.
Poolish: combine in a bowl the flour and yeast. Add the starter to the water and whisk it wit a spoon. Add the water/starter mixture to the flour and yeast and stir it with a wooden spoon. Cover the bowl and leave it in the kitchen till the next morning.
Soaker: combine the grains and the hot water in a cup or small container. Leave it in the kitchen till the next morning.
The next day: combine the poolish with the water in a big bowl. Add the yeast, bread flour, rye flour, whole wheat flour and mix it till all ingredients are combined. Cover the bowl and give it 20 minutes for autolyse.
Add the salt and the soaker and knead the mixture in 7 minutes till you get a soft but still a bit sticky dough. Put the dough in a oiled plastic container for an hour. Take the dough out of the container and give it two businessletter turns on a oiled working surface. Put it again in the container for an hour. Take the dough for the second time out of the container and give it again two businessletter turns. Put the dough in the container for the last time. After an hour the dough will be doubled in size.
Take the dough out of the container and form it into a banneton. Roll it through semolina to prevent sticking to the clay pot. Put the dough in the clay pot and leave it covered for a final rise till almost doubled in size. At the end of the rising time, preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C.).
Just before placing the clay pot in the oven, glaze the loaf with the egg yolk and milk mixture and sprinkle sesame seeds on it. Score the loaf and wet the upper part of the clay pot. Put the closed pot in the oven for 20 minutes. Take the upper part off the pot and bake the loaf for another 20 minutes in the oven.
Take the pot with the loaf out of the oven and put it on a towel and not direct on a cold working surface. After 5 minutes you can take the loaf out of the pot and leave it on an iron rack to cool down completely.
(Nederlandse vertaling)
Het originele recept, French Mixed Grain Bread, is afkomsting van de weblog Uit de keuken van Arden. De belangrijkste wijzigingen die ik heb aangebracht betreffen het toevoegen van een soaker en wat van mijn actieve zuurdesem Elvis. Een andere wijziging betreft de bereiding van het brood: ik heb het deeg langer laten rijzen en gevouwen en als laatste is het gebakken in de Romertopf.
Het uiteindelijke resultaat: een lekker smaakvol broodje met een heerlijke beet en een knapperige korst. De naam van dit brood verwijst naar de molenaar waarvan ik het grootste deel van mijn meel en granen koop.
NB: de theelepel en eetlepel uit dit recept komen overeen met de Nederlandse maten. Ik heb een poging ondernomen om de gist te wegen maar het gewicht is zo gering dat ik niet op de weegschaal durf te vertouwen.
Meergranen brood van de Molenaar
Poolish
60 gr. handwarm water
1/2 theelepel instant gist
60 gr. broodmeel
1 eetlepel active starter (100%)
Soaker
2 eetlepels gebrokken rogge
2 eetlepels gebroken tarwe
1 eetlepel gierst
4 eetlepels heet water
Deeg
1 theelepel instant gist
480 gr. broodmeel
35 gr. roggemeel (ik heb grof gebruikt en dat is prima bevallen)
40 gr. volkoren tarwemeel
2 theelepels zout
300 ml. handwarm water
de poolish
de soaker
tarwegries of semolina
1 eigeel
1 eetlepel melk
sesamzaadjes
Je kunt de avond voorafgaand aan het bakken van het brood starten met het maken van de poolish en de soaker.
Poolish: vermeng in een ruime kom het meel en de gist. Vermeng de starter met het water en klop het even met een garde. Voeg het vocht toe aan het meel en gistmengsel. Roer alles even goed door met een pollepel en laat het afgedekt de hele nacht op de aanrecht staan.
Soaker: meng al de ingredienten voor de soaker en zet ze weg op de aanrecht tot de volgende dag.
De volgende dag: meng de poolish en het water in een grote kom. Voeg vervolgens het broodmeel, de gist, roggemeel en volkoren tarwemeel toe en vermeng alle ingredienten tot het een vochtige brij is. Bedek de kom en laat de brij 20 minuten met rust voor de autolyse.
Voeg het zout en de soaker toe en kneed 7 minuten tot er een zacht maar nog iets plakkerig deeg ontstaat. Leg het deeg in een geoliede plastic container en laat het afgedekt een uur rijzen. Smeer de aanrecht met wat neutrale olie in een leg het deeg er op. Druk het voorzichtig in de vorm van een rechthoek en vouw deze in drieen (dit is één businessletter turn) . Draai het geheel 1/4 slag en herhaal deze handeling (dit is de tweede businessletter turn). Leg het deeg weer terug in de container en laat het weer een uur rijzen.
Haal het deeg uit de container en vouw het weer twee keer. Leg het nu voor de laatste keer in de container tot het in ongeveer een uur tijd in volume is verdubbeld. Als de keuken vrij koud is kan dit iets langer duren; geef het deeg die tijd want het zal je belonen met een heel luchtig brood.
Haal nu het deeg voor de laatste keer uit de container en vorm het tot een banneton of een ovaal brood. Rol het gevormde brood heel voorzichtig door de tarwegries of semolina om te voorkomen dat het vast plakt aan de Romertopf. Leg het brood nu met de naad naar beneden in de onderste helft van de Romertopf om verder te rijzen. Bedek de Romertopf met plastic en laat het brood rijzen tot het net niet twee maal zo groot is. Tegen het einde van de rijstijd kun je de oven vast voorverwarmen tot 220. gr. C.
Bestrijk de bovenkant van het brood met een mengsel van eigeel en melk en bestrooi het met de sesamzaadjes. Snijd het patroon in het brood. Houd het deksel van de Romertopf met de binnenkant even onder de kraan zodat het helemaal nat wordt. Laat het water er weer goed aflopen en zet het deksel vervolgens op de onderste helft van de Romertopf. Zet het geheel onder in de oven en haal na 20 minuten de deksel van de Romertopf af. Laat de onderste helft met het brood nog 20 minuten in de oven staan tot het brood gaar is. Haal de Romertopf uit de oven en kijk uit dat je hem op een niet te koude ondergrond zet anders barst de schaal. Haal het brood uit de Romertopf en laat het op een ijzeren rek afkoelen.
Het brood blijft vier dagen zacht en goed van smaak.
Actually, I'm a righteous citizen. Paying my taxbills, never feeling the urge for shoplifting and being polite to strangers must make me even look boring!
Mostly I'm feeling comfortable by this because those 'rules' make sense to me.
But beware of guidelines or rules that strongly 'advise' me not to do something. It makes me curious. Why not, who says so and what will happen if.............?
So, reading the recipe of this beautiful Italian loaf I felt something itching. According to the instructions this bread shouldn't be slashed. Why not and what will happen if I do slash this loaf?
Will it explode and will my kitchen ceiling be covered with thousand pieces of sticky dough or will it collapse with a soft sigh till a flat pancake?
To me, slashing the dough is the finishing touch but for this special occasion I'll behave and slash only one of the loafs; I've got to find out.
Pane Francese; if only for the name.................
This bread with the beautiful name, is the excellent choice of the Bread Baking Babe Sara of I like to cook. Her two bread looked so inviting that it's impossible not to respond to this challenge.
First stage
1/4 cup sourdough starter unfed (mine is 100%)
1/4 cup warm water
1/2 cup bread flour (I've added 2 tbs. extra because Elvis isn't a stiff starter)
In a bowl, dissolve the starter in the warm water. Stir it very well and add the breadflour. Knead it by hand till you get a soft but still sticky dough. Leave the dough in an oiled container till doubled in size. This took about 5 hours.
Second stage
all of the levain
1/2 cup warm water
1 1/2 cup bread flour
Take a bowl and fill it with a half cup warm water. Rip the levain in pieces and add them to the water with a half cup of the flour. Stir it as long as if needed to make a smooth batter. Add the remaining flour gradually and knead the dough a few minutes. Return the dough to the bowl, leave it covered an let is rise until doubled in size. This will take 3-5 hours. After this, take the dough out of the bowl and flatten it without slamming. Take 1/4 cup of the dough to save it as the next chef. Let this next chef ferment at roomtemperature for 3 hours and put it well covered in the fridge.
Dough
all of the second stage levain
3/4 cup warm water
2 teaspoons salt
2 cups bread flour
Take again a bowl with the 3/4 cup warm water and cut the levain in pieces. Dissolve the pieces levain in the water and add the salt and 1 1/2 cup of the bread flour. Knead the dough again until it's soft and smooth. Just add as much flour as needed for a dough that is not too sticky. Return the dough to the bowl again and leave it covered to rise. At this stage, I left it in the fridge for the night. The next morning, I took it out of the fridge and left it in the bowl still covered at roomtemperature. When I came home after working, the dough had doubled in size.
Turn the dough onto the working surface and cut it in two equal pieces. Shape each piece into a tight ball and transfer it to a floured banneton or baking sheet. Cover each bowl with oiled plastic and leave it for the last rise. This time my two loafs didn't rise as much as I'd expected and after a whole night I decided just to bake them. The first one (without slashing) turned out as an almost white coloured flat loaf.
The second one must show the difference between slashing or not. Slashing it, I immediately understood why slashing is not the kind of way to treat this dough. It felt as if slashing in chewing gum and it seemed impossible to make a nice straight cut. Both loafs were baked 35 minutes in the oven at 40 dgr. F.
Was there any difference? No. Well, only on the outside but they had equal sizes, tasted the same and had both small holes. The loafs tasted more tangy because of the longer fermentation time.
Thank you Sara. It was fun making the chef and for me this was the first time to work with old dough.
(Voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)
There are different ways leading to Rome. There are also different techniques for making a fine loaf. Kneading by hand or by machine, rising fast or rising slow, slamming dough or just handling it very gently. You can choose the method that suits you most.
So every now and then, there's a new method I want to try out. The most suitable days for trying out are my days off. Never completely relying on the described rising times I want to take all the time needed.
This is why my fridays and the weekends are the perfect moments for experimenting with new techniques and ingredients. Between the weekends I mostly bake the breads that need no more time than four hours from the very first start till the moment it's taken out of the oven. The loaf cools down during the night and I wake up with the expectation of a slice of a tasteful loaf. These are the little things I can look forward to.
Having a Kitchen-aid doesn't mean that it's doing all the kneading work for me. Sometimes I just want to feel the dough and knead it by hand.
The last new technique I've tried is described by Dan Lepard in his book The handmade loaf. He discovered that when you knead a few times just for 10 - 15 seconds and give the dough a rest between, time will do a part of the job. Besides that, the surface on which the dough is kneaded, is not covered with flour but oil.
My first attempt with this technique was pleasant and promising so I do want to use it more often. I replaced whole wheat flour by whole wheat spelt.
The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. water; lukewarm
1 tsp. Blackstrap Molasses or honey
300 gr. white flour
150 gr. whole wheat spelt
50 gr. rye flour
2 1/2 tsp. salt
Whisk the water, starter and molasses or honey in a large bowl. Add all the other ingredients and stir them with your hands till it's just enough mixed to get a sticky mass. Scrape dough from your hands and cover the bowl. Give it 10 minutes resting time. In the meanwhile, clean your hands and pour one tsp. sunflower oil in one of your hands. Spread this oil over the work-surface.
Place the dough on the work-surface and knead it 10-15 seconds. Make sure there are no lumps in it. Shape it into a ball and give it again 10 minutes resting time (covered) on the work-surface.
Knead again 10-15 seconds, shape into a ball and leave it (covered) in an oiled bowl for 10 minutes.
Before you start kneading again; take a good look at the dough and feel it. It already feels as if it's been kneaded 10 minutes instead of 30 seconds. Knead the dough 10-15 seconds, shape into a ball again and leave it covered in an oiled bowl for 30 minutes.
Repeat the last step and give it this time a rest for one hour.
Repeat the last step again and give the dough again a resting time of one hour.
This time you can flour the work-surface before putting the dough on it. Knead it 10 seconds and shape it into a ball. Cover it and leave it for 10 minutes. Shape the dough into a batard and put it upside down in a well floured oval banneton. Cover it and leave it until almost doubled in size. This part of the proces took me 4 hours (at room temperature).
Preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C). Upturn the loaf on the baking tray and slash it. Spray the top of the loaf with water and bake it for 50 minutes. Cool it on a wire rack.
(Nederlandse vertaling)
Er zijn meer wegen die naar Rome leiden zoals er ook meer dan één methode is om een lekker brood te maken. Met de hand of met de machine kneden, langzaam of snel rijzen, het deeg slaan of juist voorzichtig behandelen. Je kunt zelf kiezen welke methode het best bij je past.
Zo af en toe mag ik graag eens een nieuw methode uitproberen. Mijn vrije dagen zijn hiervoor het meest geschikte moment omdat ik nooit volledig af wil gaan op de rijstijd zoals deze beschreven wordt. Daarom zijn mijn vrijdagen en de weekends de dagen waarop ik experimenteer met nieuwe technieken en ingredienten.
Doordeweeks bak ik na mijn werkdag broden die niet meer tijd nodig hebben dan vier uur in totaal. Het brood is dan net klaar voor ik naar bed ga en het kan tijdens de nacht afkoelen. Heerlijk, om 's ochtends wakker te worden met een verse snee brood in het vooruitzicht. Een goed begin van mijn dag.
Ook al heb ik een Kitchen-aid, dat wil nog niet zeggen dat ik niet meer af en toe met de handen kneed. De laatste nieuwe techniek die ik probeerde komt uit het boek van Dan Lepard (The handmade loaf).
Hij merkte dat als deeg steeds even heel kort wordt gekneed en tussendoor rust krijgt, je hetzelfde effect bereikt als wanneer je 10 minuten gekneed hebt. Verder adviseert hij om het aanrecht niet meer bloem te bestrooien maar om het met olie in te wrijven. Mijn eerste poging met deze techniek was leuk en veel belovend zodat ik van plan ben hier vaker mee te werken.
The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. handwarm water
1 theelepel molasse of honing
300 gr. tarwemeel
150 gr. volkoren speltmeel
50 gr. rogge meel
2 1/2 theel. zout
Klop het water, de starter en de molasse of honing even in een grote kom. Voeg al de andere ingredienden toe en meng het vlug met de hand totdat het net voldoende gemengd is. Het is nu plakkerig en het blijft aan je handen hangen. Schraap het deeg van je handen en bedek de kom. Laat het 10 minuten rusten. In de tussentijd kun je je handen wassen. Giet een beetje zonnebloemolie in je handen en wrijf hiermee de aanrecht in.
Leg het deeg nu op de aanrecht en kneed het heel vlug in 10 tot 15 seconden. Maak er een gladde bal van en zet de kom er ondersteboven overheen terwijl het 10 minuten rust. Vet een andere kom in met een beetje olie.
Kneed het deeg weer 10 tot 15 seconden en maak er weer een bal van die je vervolgens in de ingevette kom legt. Dek de kom af en laat het deeg nu 10 minuten rusten.
Als je nu eerst goed naar het deeg kijkt en voelt, voor je weer gaat kneden, zie je dat het lijkt alsof het al 10 minuten is gekneed. Kneed het nu weer 10 tot 15 seconden, vorm een gladde bal en laat deze afgedekt 30 minuten in de kom rusten.
Herhaal de laatste stap en laat het deeg nu een uur rusten.
Herhaal de laatste stap nog een keer en laat het deeg ook nu weer een uur rusten.
Deze keer kun je wel het aanrecht met wat bloem bestuiven voordat je het deeg erop legt. Kneed het 10 seconden en vorm er een bal van die vervolgens afgedekt 10 minuten blijft rusten. Hierdoor wordt het deeg beter te hanteren.
Vorm een batard of torpedo van het deeg en leg hem met de naad naar boven in een bebloemde ovale rijsmand. Bedek het en laat het op een warme plek rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld. Als je het langer laat rijzen, kan het deeg inzakken en kun je het ook beter niet meer insnijden. Het duurde bij mij ongeveer 4 uur eer dat het voldoende gerezen was.
Verwarm de oven voor tot 220 gr. C. Keer het rijsmandje om boven het bakblik, bestuif het brood met roggebloem en snijd het brood in met een scherp scheermesje.
Zet het bakblik in de hete oven en spuit er even wat water met de plantenspuit overheen. Bak het brood nu 50 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Laat het volledig afkoelen op een rek voordat je het aansnijdt. Het brood blijft wel een paar dagen lekker als je er zo lang van af kunt blijven.
(Nederlandse vertaling volgt)
Since Karen of Bake my Day gave us that smart scheme for making a sourdough starter, we've got a new member of the family: Elvis.
He's very lively and tastes just as tangy my husband and I love so much.
Because he's my first and only starter I can't compare him with other soakers. Sometimes he surprises me but mostly he's very predictable.
He's been fed twice a day and he's always ready for baking.
Sourdough kamut bread with soaker
Soaker
2 tbsp. rolled oat
2 tbsp. polenta
1 tbsp. flaxseed (optional)
1/2 cup hot water
Breaddough
140 gr. active starter (100%)
50 gr. wholewheat kamut
290 gr. breadflour
200 ml. lukewarm water
7,5 gr. salt
Combine the ingredients for the soaker the evening before you've planned baking the bread. Cover it and leave it on the dresser.
The next day: pour the water in the bowl of a stand mixer. Add the kamut, breadflour and the soaker and mix it just enough to combine the mixture. Cover it and leave it to rest (25 minutes). This process is called autolyse and during those 25 minutes the enzymes will get activated.
After the autolyse, add the active starter and the salt and mix the dough on medium speed for 4 minutes. Put the dough in a oiled bowl and cover it. Leave it for two hours and after that, give it two businessletter turns.
Leave it again till it's doubled in size and turn the dough out onto the floured counter. Don't slam the dough but gently form a tight ball and put it upside down in a well floured banneton. Give the dough the time needed to double in size.
In the meanwhile preheat the oven to 480 dgr. F. (250 dgr. C.). Turn the loaf onto a baking sheet and bake for 10 minutes. After those 10 minutes reduce the temperature to 425 dgr. F. (220 dgr. C. ) and bake for another 17 minutes. Cool the bread on a wire rack till it's completely cool. 
(Nederlandse vertaling)
Sinds Karen van Bake my Day dat handige schema voor het maken van zuurdesem op haar weblog zette, hebben wij een nieuw gezinslid: Elvis.
Hij is erg levendig en smaakt precies zoals wij dat lekker vinden. Omdat het mijn eerste en enige starter is waar ik ooit mee heb gewerkt, kan ik hem niet vergelijken met andere starters. Soms verrast hij mij
maar meestal is hij redelijk voorspelbaar.
Zuurdesem kamut brood met soaker
(voor dit recept gebruik ik Amerikaanse eetlepels)
Soaker
2 eetl. havervlokken
2 eetl. polenta
1 eetl. lijnzaad (optioneel)
1/2 cup heet water
Brooddeeg
140 gr. starter (100%)
50 gr. volkoren kamutmeel
290 gr. broodmeel
200 ml. handwarm water
7,5 gr. zout
Meng de ingredienten voor de soaker, de avond voordat je wil gaan bakken. Bewaar het mengsel afgesloten op de aanrecht.
De volgende dag: giet het water in de mengkom van de Kitchenaid en voeg kamut, broodmeel en soaker toe. Meng dit net voldoende om te zorgen dat alle ingredienten gemengd zijn. Laat het nu 25 minuten afgedekt rusten. Tijdens deze 25 minuten worden de enzymen geactiveerd; dit proces wordt autolyse genoemd.
Voeg na de autolyse apart van elkaar de starter en het zout toe en kneed op gemiddelde snelheid vier minuten. Doe het deeg in een geoliede kom en laat het afgedekt twee uur rijzen.
Vouw het hierna volgens de businessletter turn (2x). Laat het hierna weer rijzen tot het is verdubbeld in omvang en leg het deeg op een bebloemd aanrecht. Sla het niet maar vorm er een stevige bal van en leg deze met de onderkant boven in de banneton. Geef het zoveel tijd als nodig is om bijna in omvang te verdubbelen.
Verwarm in de tussentijd de oven voor op 250 gr. C. Keer de banneton om op de bakplaat en bak het brood 10 minuten. Verlaag nu de oventemperatuur naar 220 gr. C. en bak nog eens 17 minuten. Haal het brood uit de oven en laat het op een rek volledig afkoelen.
(Nederlandse vertaling)
