Sausage making

Scroll naar beneden voor de Nederlandse vertaling.

Making my own sausages. Now and then I'd been thinking about it but nothing more than that. Till last year; as a birthday present I got the equipment for grinding meat and stuffing the casing.

After discovering a friendly butcher willing to deliver the casing, I made my own sausages for the first time. Making them seemed to be surprisingly easy and a lot of fun. It takes just one lazy sunday afternoon to fill the freezer with tasty sausages with the amount of fat and the kind of meat you prefer.


You can choose all kinds of spices and herbs for seasoning and you can choose whatever meat you want. Italian, Mexican or Greek sausages.........you name it!
The most important rule is to keep hands and equipment very clean and the meat (stuffing) very cold to prevent spoilage.

Luganega

• 130 cm. hog casing


• 1600 gr. lean pork butt


• 250 gr. pork fat


• 1.5 tsp. salt


• 1 tsp. grated lemon zest


• 1 tsp. grated orange zest


• 1 tsp. freshly ground black pepper


• 0.5 tsp. ground coriander


• 0.5 freshly grated nutmeg


• 1 clove garlic, minced


• 0.5 tsp. ground chili flakes


• 125 cc (ml.) dry vermout


• 90 gr. freshly grated Parmesan cheese

Run cold water over the casing to wash off the salt and hold them open under the nozzle of the faucet to run water through it.

After this, soak the casing 30 minutes in cold water with a tbsp. white vinegar. In the meantime you can cut the meat and fat as well, into small cubes. Put the meat 30 minutes in the freezer; this will firm them up.

Grind the meat and fat. When using a heavy-duty mixer with a grinder attachment or a hand grinder you can choose for the fine disk.

Combine in a large bowl the meat mixture with the seasoning and the vermouth. I prefer mixing with my hands. Cover the mixture and put it in the freezer again for 30 minutes.

Meanwhile you can prepare the casing by sliding it onto the oiled sausage funnel. Make a knot at the end of the casing.

And now, the show begins. Don't bother the looks of it but stuff the mixture in the casing. You can actually do it on you own but the first time a helping hand is nice. When you're on your own: by laying your thumb on the fennel you're able to control the thickness of the filling.

When the casing is filled or there's no mixture left, you can twist off the sausages at the length that suits you. Prick a little hole in air pocket to prevent spoilage.

Don't they look nice?

Leave them uncovered for 3 hours in the fridge and I'm warning you: your fridge will smell wonderful. Freeze them or eat them within 2 - 3 days. These sausages can be cooked, broiled, barbecued or baked in the oven. They're very tasty combined with pasta and risotto.

(Adapted from the book: Home sausage making by S.M. Peery & C.G. Reavis)

Vertaling

Het leek mij altijd al wel wat; je eigen worst maken. Maar daar bleef het dan ook altijd bij. Tot voor kort. Het afgelopen jaar werd ik onverwacht heel erg verrast met een Kitchenaid en een paar maanden later kreeg ik met mijn verjaardag de hulpstukken voor het malen van vlees en het vullen van worst

Daarna heb ik nog wel even moeten zoeken naar een vriendelijke slager die de varkensdarmen wil leveren. Gelukkig vond ik deze dichterbij dan ik verwacht had. Mijn advies: zoek een slager die ook zelf slacht want dan is de kans groter dat hij onbeperkt over varkensdarmen kan beschikken. Sindsdien maak ik zelf verse worst. Het lijkt veel moeilijker dan het is en een luie zondagmiddag levert een flinke portie verse worst en een hoop plezier.

Het mooie is dat je zelf bepaalt hoeveel vet en welke kruiden, specerijen en vleessoorten in de worst gaan. Italiaans, Mexicaans of Grieks.................... alles is mogelijk. Het belangrijkste is, hoe saai het ook klinkt, hygiene; schone handen, schoon materiaal en gekoeld vlees kunnen groei van bacterien voorkomen.

Luganega

• ongeveer 130 cm varkensdarmen; gepekeld;


• 1600 gr. mager varkensvlees; hamlappen;


• 250 gr. varkensvet; bij voorkeur rugspek;


• 1,5 theel. zout;


• 1 theel. geraspte citroenschil;


• 1 theel. geraspte sinaasappelschil;


• 1 theel. vers gemalen zwarte peper;


• 0,5 theel. gemalen koriander;


• 0,5 theel. gemalen nootmuskaat;


• 1 teen knoflook; geperst of geraspt;


• 0,5 theel. gemalen chilivlokken;


• 125 ml. droge vermouth;


• 90 gr. verse geraspte Parmezaanse kaas.

Spoel onder de koude stromende kraan het zout van de darmen af. Laat het kraanwater ook zachtjes door de darmen heen spoelen door het begin open te houden onder de kraan. Zelf gebruik ik hiervoor een koppelstukje van de tuinslang dat ook gewoon in de vaatwasser kan.

Voeg aan een bakje koud water een eetlepel witte wijnazijn toe en laat de darmen hier nog 30 minuten in liggen. In de tussentijd kun je het vlees en het vet in blokjes snijden en 30 minuten in de vriezer leggen. Hierdoor wordt het iets steviger waardoor het malen gemakkelijker gaat en het blijf langer koel tijdens de bereiding.

Maal het vlees en het vet met de fijne schijf van de vleesmolen of de Kitchenaid. Meng in een grote schaal het vlees en de andere ingredienten met de hand. Dek de schaal af en zet het weer 30 minuten in de vriezer.
Nu je toch even niet verder kunt, heb je mooi de tijd om alles klaar te zetten. Smeer het worstvulstuk in met een klein beetje plantaardige olie en schuif de darmen er overheen. Maak een knoop in het uiteinde.



En nu is het dan eindelijk zover. Je kunt nu de worstjes gaan vullen door met de ene hand de vulling in de machine te stoppen terwijl je met de andere hand de worstjes vormt. Het kan handig zijn om de eerste keer wat hulp te krijgen zodat je je helemaal kunt concentreren op het vormen van de worstjes maar je kunt het ook heel goed alleen doen. Door de duim op het vulstuk met de darmen te drukken, bepaal je het tempo waarmee de darmen van het vulstuk worden geschoven.



Tegen de tijd dat alle vulling op is, heb je een grote worst die je in kleine worstjes kunt verdelen. Met slagerstouw kun je ze afbinden en vervolgens prik je een klein gaatje in de stukken waar veel lucht zit. Het leuke is dat je ze zo lang kunt maken als jou uitkomt.

Laat de worstjes onbedekt 2 tot 3 uur in de koelkast staan en bewaar ze in de vriezer of eet ze binnen 2 tot drie dagen. Ze zijn heerlijk bij de risotto, op de barbecue of bij de past met tomatensaus.