Multi grain bread

(Scroll naar beneden voor de Nederlandse vertaling)


No, this is not a post about feeding birds or cultivating your own vegetables. Although, I would like having an enormous allotment garden.

No, with this mixture I made the soaker for a very tasty bread; the Tyrolean Ten-Grain Torpedo. Well, it became a nine grain torpedo because I didn't use the soy nugget granules and I didn't miss it. And to be honest................ would you miss just one grain among nine others? Yes!

When you're blending all those lovely grains and flakes you already smell the toasted coarse buckwheat and from that moment on you know how the bread is going to taste; wonderful. It's the one grain you can't skip!

To make this mixture you need equal volumes of:
coarse buckwheat,toasted
pumpkins seed, toasted
sunflower seeds, toasted
polenta
barley flakes
flaxseed
millet
steel-cut oats
cracked wheat

The recipe comes from the book Bread Bible of Rose Levy Beranbaum and it starts with making a sponge and a soaker.

Tyrolean Nine-Grain Torpedo
Sponge
100 gr. bread flour
0.8 gr (1/4 tsp.) instant yeast
1/2 tbsp. honey
177 ml. water at room temperature

Flour mixture
200 gr. breadflour
2.4 gr. instant yeast (3/4 tsp.)

Grains
100 gr. nine-grain cereal mix
100 ml. hot water
1 1/4 tsp. salt

Start the night before baking with making the sponge and the soaker. For making the sponge, place the flour, yeast, honey and water in a bowl and whisk (2 minutes) until it gets the consistency of a thick batter.

Combine the breadflour and yeast for the flour mixture. Spoon this in top of the sponge and cover it completely. Cover the bowl and leave it for an hour at roomtemperature before leaving it for a night (8 to 24 hours) in the fridge or cold shed.

In the mean time you make the soaker by combining the hot water and the grain mixture (don't add the salt yet!). Leaf it for cooling down till room temperature and leave it in the fridge of cold shed as well.

The next day the sponge is bubbling through the flour mixture. Take the soaker and the sponge out of the fridge or shed and set them aside for an hour. After this you can mix the dough and knead it 7 minutes.

The dough will be very sticky and leave it to rest for 20 minutes. Add the salt and the grain mixture and knead for another 3 to 5 minutes. At this moment the dough will be just slightly sticky (tacky). Add water or flour if needed.

Grease a big bowl and place the dough in it and allow it to rise until doubled in 1.5 tot 2 hours. Scrape the dough out onto a floured counter and give it 2 businessletter turns and round the edges. Place it back in the bowl again and leave it to rise until doubled in 45 minutes to 1 hour.

Shape the dough into a torpedo-shaped loaf (batard). Set in on a baking sheet and leave it to rise for another 40 to 50 minutes.


Preheat the oven to 450 dgr. F. (230 dgr.C.). Dust the top of the bread with rye flour and make three deep diagonal slashes wit a sharp knife or razor blade. Place the bread in the oven, on a baking stone if you're so lucky and bake it for 25 tot 30 minutes. Cool the bread on a iron rack.
Nederlandse vertaling:

Nee, schrik niet; dit wordt geen bericht over het voederen van vogels of het kweken van groenten. Hoewel ik heel graag een grote moestuin zou hebben.

Dit mengsel vormt de basis voor de soaker van een heerlijk brood; het Tiroler negen-granen brood. Eigenlijk is het een tien-granen brood maar ik heb de sojabrokjes weggelaten en eerlijk gezegd mis ik ze niet. Het graan wat je hier niet weg kunt laten is de geroosterde boekweit (kasha) vanwege de specifieke geur en smaak. Ruik er in de winkel maar eens aan want dan weet je meteen hoe het brood gaat smaken.

Om dit mengsel te maken heb je gelijke delen nodig van het volgende:
geroosterde boekweit (kasha; verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels)
geroosterde pompoenzaden
geroosterde zonnebloemzaden
polenta
gerstvlokken
lijnzaad
gierst
havervlokken
gebroken tarwe

Het recept lijkt veel tijd te kosten omdat je er een avond van te voren mee start maar je bent er uiteindelijk steeds maar even mee bezig. Houd er rekening mee dat ik met Amerikaanse eetlepels en theelepels werk waarvan de inhoud groter is dan onze Nederlandse.

Tiroler negen-granen brood

Sponge
100 gr. broodmeel
0.8 gr. instant gist (1/4 theelepel)
1/2 eetlepel honing
177 ml water; kamertemperatuur

Meelmengsel
200 gr. broodmeel
2.4 gr. instant gist (3/4 theelepel)

Granenmengsel
100 gram gemengde granen
100 ml. heet water
1 1/4 theelepel zout

De avond van te voren: Meng de ingredienten voor de sponge in een grote kom en mix dit gedurende 2 minuten tot er een mooi dik beslag ontstaat. Meng vervolgens de ingredienten van het meelmengsel en schep deze in een laag over de sponge heen. De sponge moet helemaal bedekt zijn. Zet de kom afgedekt een nacht in de koelkast of de koude berging.

Maak tegelijkertijd de soaker door alle ingredienten hiervoor (behalve het zout) te mengen. Laat dit een uur afkoelen en zet het vervolgens een nacht in de koelkast of een koude berging.


De volgende dag:
De sponge is inmiddels door de bovenste laag van meel en gist heen gebroken; dit was ook de bedoeling. Laat de soaker en de sponge een uurtje met rust om op temperatuur te komen. Mix de sponge met de bovenste laag en kneed het 7 minuten. Je hebt nu een behoorlijk plakkerig deeg dat je vervolgens 20 minuten even met rust laat.

Voeg nu het zout en het granenmengsel toe en kneed nog ongeveer 3 tot 5 minuten. Het deeg is nu nog een beetje plakkerig maar niet zo veel als eerst. Als het toch te plakkerig is voeg je wat extra bloem toe en als het juist te droog is, wat extra water.

Vet een grote kom in met olie en laat het deeg hierin 1.5 tot 2 uur rijzen tot het verdubbeld is in omvang. Als de omgeving erg koud is, is hiervoor meer tijd nodig.
Stort het deeg op een bebloemde aanrecht en duw het voorzichtig uit tot een rechthoek. Vorm het door twee keer een envelopevouw te maken en rond de hoeken af voor je het terugdoet in de ingevette kom. Laat het nu weer 45 tot 60 minuten rijzen.

Vorm het deeg tot een torpedovorm (batard) en laat het op een deegmat 40 tot 45 minuten rijzen. Laat de oven ruim van te voren voorverwarmen tot een temp.van 230 graden C. Bestuif het brood met grof roggemeel. Maak met een sherp mes of een scheermesje drie diagonale sneden in de bovenkant.

Bak het onderin de oven, of op een baksteen als je zo gelukkig bent. Na 25 tot 30 minuten is het brood klaar. Laat het volledig afkoelen op een rek voordat je het aansnijdt.