Bulgur brood

Soms lijkt het even alsof je al zoveel recepten hebt gezien en uitgewerkt dat er niet veel nieuws meer is te verwachten. Gelukkig keert het tij dan opeens en kom je onverwacht een heerlijk recept tegen waar je steeds overheen hebt gelezen. Dat zijn leuke verrassingen.

Dit recept waarbij bulgur aan het brooddeeg wordt toegevoegd, is wat mij betreft zo'n verrassing. Het heeft een prettige structuur en blijft heerlijk zacht. Volgens het originele recept kun je door lecithine toe te voegen, in plaats van plantaardige olie, het brood langer zacht houden. Lecithine heb ik nu eenmaal niet voor het grijpen liggen en ik heb geen zin om voor ieder recept spullen in huis te halen die ik verder vrijwel niet gebruik. Het werd dus de plantaardige olie en na drie dagen was het brood nog zacht en lekker. Of het ook na vier dagen nog zacht is? Wie weet.............bij ons is het in ieder geval al op.


Bulgurbrood (cracked wheatbread)
Sponge
78 gram tarwemeel
72 gram volkorenmeel
3/4 theelepel instant gist
1/2 eetlepel suiker (kan wat mij betreft weggelaten worden)
1 eetlepel melkpoeder
1 eetlepel honing
266 ml. water op kamertemperatuur.

Meelmengsel
312 gram tarwemeel
1/2 eetlepel suiker
1/4 theelepel instant gist

Soaker
85 gram bulgur (van de Turkse groenteman)
150 ml kokend water

1 eetlepel plantaardige olie
1 3/4 theelepel zout
1 eetlepel gesmolten boter

Het lijkt veel werk maar als je alles van te voren in één keer mengt en klaar zet, hoef je later niet meer zoveel te doen.

Meng voor de sponge het meel, de gist, melkpoeder, honing en het water in een grote kom. Zelf doe ik dit meteen in de mengkom van mijn Kitchenaid. Klop het twee minuten met de garde tot het een glad beslag is.

Maak nu het meelmengsel door in een andere kom tarwemeel, suiker en de instantgist te mengen. Strooi dit over de sponge in een mooie egale laag. Dek de mengkom af en laat het ongeveer 1 tot 4 uur (afhankelijk van de omgevingstemperatuur) staan tot de sponge door het meelmengsel heen breekt.

Meng in de tussentijd de bulgur met het kokende water en laat het afkoelen tot het op kamertemperatuur is.

Zodra de sponge door het meelmengsel heen komt, voeg je de bulgur en plantaardige olie toe. Meng dit even snel tot alles goed vermengd is maar ook niet meer dan dat. Laat het geheel, afgedekt, 20 minuten rusten voor de autolyse.

Voeg nu het zout toe en kneed het op gemiddelde snelheid (of met de hand) ongeveer 10 minuten tot een mooi elastisch deeg dat nog een klein beetje plakkerig mag zijn. Laat het deeg in een geoliede kom (afgedekt) rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Dit kan 45 minuten tot 1.5 uur duren. Haal het deeg uit de kom, geeft het een dubbele 'businessletter turn' en leg het weer terug in de kom om 45 minuten tot 1 uur te rijzen.

Leg het deeg nu op een met bloem bestrooid aanrecht en breng het in de gewenste vorm. Laat het afgedekt rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld. Verwarm de oven in de tussentijd tot 250 gr. C. Als het brood klaar is om gebakken te worden, schuif je het op de hete bakplaat maar er een paar mooie sneden in en bestrijk de bovenkant met de gesmolten boter. Bak het de eerste 10 minuten op 250 gr. C en de laatste 20 minuten op 220 graden C. Laat het afkoelen op een rek voordat je het aansnijdt.

(The Bread Bible by R.L. Beranbaum)