skip to main |
skip to sidebar
(voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)In a very good mood and full of plans, I started this morning gathering all the ingredients for making kaiser rolls. When I came to the point of mixing the dough with my Kitchenaid however, I was forced to change plans. Instead of the normal kneadingwork it had expanded its speed. The speedcontrol didn't work anymore so I decided to knead the dough by hand.
This includes that from now on all the breaddough must be made by hand again till the Kitchenaid has been repaired. A good opportunity for experiencing the different techniques of kneading.
Kaiser rolls (www.kingarthurflour.com)
455 gr. bread flour
4 gr. instant yeast
8 gr. sugar
1 large egg
25 gr. unsalted butter; soft
240 ml/ water; lukewarm
6 gr. salt
In a large bowl, combine the bread flour, instant yeast, sugar, egg, butter and water. Knead it just enough till there are no dry lumps anymore. Leave it 20 minutes for autolyse.
After the autolyse: add the salt and knead the dough for 5 minutes till it's smooth adn supple. Transfer the dough to a oiled container, cover it and allow it to rise till it's doubeld its volume. This will take approximately an hour.
Transfer the dough to a lightly oiled work surface and divide it in six equal pieces. Shape each piece into a round ball and let it (again covered) rest for 15 minutes. After this roll each piece to a rope and form the kaiser rolls and shown in this link of King Arthur Flour.
There is also a fast technique for forming a kaiser roll but you need a smal gadget for it.
Place the rolls on a baking sheet, cover them and allow them to rise again until they've almost doubled in volme. You can glaze them with egg yolk or milk if you like. Bake them in a preheated oven (425 dgr. F/ 220 dgr. C.)for 15 to 17 minutes until they're golden brown. Cool on a wire rack.
And to be honest; the ones with the use of the gadget look more like the kaiser rolls you buy at the bakery's but I prefer the other ones.
Nederlandse vertaling:
In een goede bui en vol van plannen, begon mijn ochtend met het verzamelen van alle ingredienten die nodig zijn om Kaiser broodjes te bakken. Maar net op het punt gekomen dat het deeg gekneed moet worden, begaf mijn trouwe Kitchenaid het. Zelfs op de laatste stand ging het ding als een razende te keer. Hij leek wel opgevoerd.
Dan maar weer lekker ouderwets met de hand kneden tot de Kitchenaid gerepareerd is. Deze periode ga ik meteen gebruiken om een paar verschillende kneed technieken uit te proberen.
Kaiser brotchen (Kaiser broodjes)
455 gr. broodmeel
4 gr. instant gist
8 gr. suiker
1 groot ei
25 gr. zachte boter; ongezouten
240 ml. handwarm water
6 gr. zout
Meng in een grote kom het broodmeel, de gist, suiker, ei, boter en water. Meng het net genoeg om te zorgen dat er geen droge stukken of brokjes meer tussen zitten en laat het afgedekt 20 minuten met rust voor de autolyse.
Voeg het zout toe en kneed nog eens 5 minuten tot er een mooi glad en soepel deeg ontstaat. Leg het deeg in een geoliede container, bedek het en laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld. Dit kan, afhankelijk van de omgevingstemperatuur, een uur duren.
Haal het deeg uit de container en leg het op een met olie ingesmeerd werkvlak. Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken. Rol ieder stuk tot een bal en laat deze afgedekt 15 minuten rusten. Rol hierna ieder stuk uit tot een lange streng en vorm de kaiser broodjes zoals je kunt zien via deze link van King Arthur.
Er is ook een foefje om snel de vorm te krijgen zoals wij in Nederland in de winkels zien. Daar heb je dit hulpmiddeltje voor nodig.
Leg de broodjes op een bakplaat en laat ze (bedekt) weer rijzen tot de bijna twee maal zo groot zijn. Bestrijk ze met eigeel of een beetje melk als je dat wil. Bak de broodjes in een voorverwarmde oven (220 gr. C.) tot ze goudbruin zijn. dit duurt 15 tot 17 minuten. Laat de broodjes op een rek afkoelen. De volgende dag zijn ze nog steeds erg lekker.
Being an enthousiastic eater of fresh fruits doesn't mean I like all the fruits. Especially the dried ones are not my favourite. As a supplement in an aromatic fruitbread is OK, but I don't like eating dried apricots or figs just out of hand.
So, why on earth baking a bread filled with figs and dates when I don't even like them?
There's more than one explanation for my odd choise;
- at first: I just happen to be married with a real lover of dried exotic fruits and I want to surprise him after he's been away for a few days;
- and second: this bread looked stunning on the picture of the book;
- and third: maybe, just maybe I'll try it with some nice dutch cheese and even like it myself!
The original recipe of Paul Hollywood (100 Great Breads) described 75 % whole wheat flour with 25% bread flour. Looking at the bakers' percentages I didn't trust the amount of water as was necessary according to the original recipe. Just 300 ml. water for 500 gr. fluor, of which 75 % consisted of whole wheat flour, looked not enough to me. These were not the only adjustments I made; I've used less yeast and salt as in the original recipe.
This dough needed a very short rising time and I divided it in two equal pieces to make one round loaf without a form and one loaf with the help of a banneton. Although the risingtime was still very short, the dough did rise too much. When slashing the round loaf and turning the banneton onto the bakingsheet, both the loafs collapsed a little bit.
The result: maybe not the prettiest ones but very, very tasty and still airy loafs. Even I liked them!
Date and fig bread (Paul Hollywood: 100 Great Breads)
250 gr. bread flour
250 gr. whole wheat flour
20 gr. yeast
1 tbsp. treacle
325 ml. water; lukewarm
10 gr. salt
50 gr. butter; soft
75 gr. dried figs; chopped
75 gr. dried dates; chopped
Combine the flours, yeast, treacle and water in a big bowl. Add the water and mix the ingredients until you get a lumpy dough without dry parts. Give it 20 minutes time for the autolyse.
Add the salt, soft butter and dried fruits. Knead it all in 5 minutes to a dough that is still a bit sticky. Put the dough in a oiled bowl, cover it and leave it to rise for an hour. Divide the dough into two pieces and form them as you like. Place them on a baking sheet or in a banneton and leave it again (covered) til it's almost doubled in size.
Preheat the oven to 220 dgr. F. (425 dgr. F.). Slash the loafs and and bake them in 30 minutes.
Baking my own and daily bread means a lot of fun and satisfaction. The smell of fresh yeast and the starter just before it's feeded never bores me. With each bread there are so much choices to make: will it be a sourdough bread, do I use a soaker or flakes and which form does it get? Each bread looks and tastes different. However, the big challenge of achieving the perfect crust is keeps me busy these days.
Having a small combi-magnetron also means a restriction. A baking stone is too thick for my oven and the cloches of King Arthur, so often recommended, aren't available in Holland (as far as I know). Preheating the oven at a high temperature and the sprinkling of water in the hot oven seems to compensate it just a little bit. My ultimate goal: having a big AGA with two ovens and building the kitchen around it, is not very realistic at this moment.
Another option is the use of a clay pot or the Romertopf. In the 70's most of the Dutch households had one but they all finally ended up in the garden with herbs in it or on a flea market. After reading the weblog 'Koekje van eigen deeg' of Gea, I organized a clay pot and tried the recipe of the Greek loaf. It came out wonderfull and the crust was as crispy as it should be. This loaf stayed soft and delicious for a few days. In the meantime, I've baked this loaf a few more times and my son and husband just love it. I'll try this method with other loafs this month.
Reading about the use of a clay pot on different blogs, I.m not sure if the pot will survive this treatment. There is a possibillity that the pot bursts when it's cold and placed in a hot oven. Well, I'll try out and let you know.
(voor Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)
Very traditional to bake hot crossbuns on Good Friday, but this tradition I like. Or maybe it's just an excuse to bake those funny little loafs for my family.
Making them with young children is even more fun. Their little hands are nice warm and make the dough rise fast.
Hot crossbuns (makes 10)
250 gr. breadflour
8 gr. instant yeast
85 ml. milk; lukewarm
25 gr. butter; soft
1 tbsp. lightbrown sugar
1 tsp. salt
1/2 tsp. speculaas spices or mixed spice
1/2 tsp. cinnamon
1 egg
35 gr. raisins
1 tbsp. candied orangepeel
Glaze
1 egg
1 tbsp. milk
Batter for piping
1 tbsp. flour
1 tbsp. water
1 tsp. sugar
Combine the flour, yeast, sugar, salt, all the spices and egg in a big bowl. Add the milk and butter and knead for 6 minutes (with the Kitchenaid 5 minutes at medium speed). Add the raisins and orangepeel and knead for another minute. Leave the dough in an oiled container, covered, for an hour to rise. After this hour, it will be doubled in size.
Divide the dough in 10 equal pieces and form each piece into a tight little ball. For rolling the dough on the working surface it must still be a bit sticky so don't flour it too much. Leave the buns on the baking sheet for half an hour, till they've almost doubled in size.
Preheat the oven at 435 dgr. F. (225 dgr. C.) Glaze each bun with the egge-milk mixture. Pour the batter in the piping bag and make a cross on each bun. I made the crosses too broad but that didn't affect the taste!
Bake the buns in the oven in 15 - 20 minutes. When they're still hot you can glaze them again with apricotjam mixed with a tsp. water.(Nederlandse vertaling)
Misschien wel erg traditioneel om op Goede Vrijdag hot crossbuns te bakken, maar het is nu eenmaal een traditie die ik leuk vind. Maar misschien is het ook gewoon een excuus om deze grappige kruidige broodjes te kunnen bakken. Vooral met kinderen is dit een leuke bezigheid omdat hun warme handjes het deeg straks goed doen rijzen.
Hot crossbuns
250 gr. broodmeel
8 gr. instant gist
85 ml. handwarme melk
25 gr. zachte boter
1 eetl. lichbruine basterdsuiker
1 theel, zout
1/2 theel. speculaaskruiden
1 ei
35 gr. rozijnen
1 eetl. geconfijte sinaasappelschil
Glazuur
1 ei
1 eetl. melk
Beslag
1 eetl. meel
1 eetl water
1 theel suiker
Vermeng het meel, de gist, de suiker, het zout en het ei in een grote kom. Voeg de boter en de melk toe en kneed het in 6 minuten tot een mooi glad deeg. Met de Kitchenaid kan het in 5 minuten bij gemiddelde snelheid. Voeg de rozijnen en sinaasappelschil toe en kneed het nog één minuut. Leg het deeg in een geoliede kom en laat het afgedekt een uur rijzen tot het is verdubbeld in omvang.
Verdeel het deeg in 10 gelijke stukken en vorm ieder stuk tot een kleine stevige bal. Als je niet te veel bloem op het werkvlak strooit, zodat het deeg nog een klein beetje kan plakken, gaat dit beter. Leg de broodjes op de bakplaat en laat ze rijzen tot ze bijna in omvang zijn verdubbeld.
Verwarm de oven voor op 220 gr. C. Bestrijk ieder broodje met de glazuur. Doe het beslag in een plastic boterhamzakjes en knip er een klein puntje af. Spuit van het beslag een kruis op ieder broodje. Deze keer had ik een te groot stuk van het zakje afgeknipt zodat ik geen mooi dun lijntje kon spuiten. Gelukkig heeft dit geen invloed op de smaak!
Bak de broodjes in 15 tot 20 minuten in de oven. Als je ze extra lekker wilt maken, kun je ze nog een keer bestrijken met een mengsel van 1 eetlepel water met abrikozenjam. Doe dit wel terwijl ze nog heet zijn.
(scroll naar beneden voor de Nederlandse vertaling)
This bread doesn't need any explanation; it's just a very tasty loaf. The soaker needed for this bread is a mixture described by Joe Ortiz. When you make more than needed for only this recipe, you have a soaker in stock for a tasteful bread.
Take from each of the following grains the same amount in volume:
rolled oat
wheat flakes
broken wheat berries
wheat berries
broken rye
cornflour
It's easy to handle a soaker: mix the same volume amount in hot water as in grainmixture. Leave it for a night. It's easy to make the sponge at once so you've only got the kneading job for the next day.
Artisan bread with Kamut and soaker
Soaker
1/2 cup soaker mixture
1/2 cup hot water
Sponge
156 gr. bread flour
36 gr. kamut whole wheat
3/8 american tsp. instant yeast
1 1/4 american tsp. honey
322 ml water; lukewarm
Mix the soaker and cover it. Set it aside for the next day. At the same moment, mix the ingredients for the sponge. Beat it two minutes till you get a smooth batter.
Flour mixture
100 gr. kamut whole wheat
190 gr. bread flour
1/2 american tsp. instant yeast
Scatter the flourmixture over the sponge. The surface must be covered by the flourmixture. Leave it covered in the fridge for the night.
Dough
all of the sponge
all of the flour mixture
10 gr. salt
all of the soaker
The next morning, take the sponge and flourmixture out of the fridge and leave it at roomtemperature for an hour. The sponge will bubble through the flour mixture and that's just what you've been waiting for.
Mix the sponge and flour mixture for one minute till there's no dry flour left. Leave it 20 minutes for autolyse. Add the salt and the soaker and knead the dough 7 minutes. It stays a little bit sticky but that's nice.
Put the dough in an oiled container and leave it covered until doubled in size. This can take an hour but it's no problem to leave it for a few hours if that's neccesary.
Take the dough out of the container and press it down gently to form a rectangle. Give it a double businessletter turn and return the dough into the oiled container until doubled in size again. This can take an hour or maybe less.
Take the dough out of the container again on a lightly floured working surface. Press it gently down to flatten it and leave it covered 15 minutes. After this, it will be easier to handle. Form the dough into a tight ball and place it upside down in a well floured banneton. Cover it and leave it to rise almost doubled in size.
In the meantime you can preheat the oven at 475 dgr. F. (250 dgr. C.) Turn the dough out onto the hot baking sheet, slash the dough and mist it with water. Set the baking sheet into the oven for 10 minutes. Lower the temperature to 425 dgr. F. (220 dgr. C.) and continue baking for 20 minutes. Remove the bread from the oven and let it cool down on an iron rack. 
Adding this one to Yeastspotting over at Susan's Wild Yeast; the source of inspiration for a lot of breadlovers.(Nederlandse vertaling)
Soms is een brood gewoon zo lekker dat er verder niet te veel woorden aan besteed hoeven te worden. Zoals dit brood.
De soaker die voor dit recept wordt gebruikt is een mengsel beschreven door Joe Ortiz. Als je meer maakt dan voor dit recept nodig is, heb je meteen een vooraadje achter de hand.
Neem van ieder van de volgende granen een zelfde volume:
geplette haver
tarwe vlokken
gebroken tarwekorrels
hele tarwekorrels
gebroken rogge
maismeel
Het gebruiken van de soaker is heel eenvoudig. Neem evenveel volume soaker als heet water en laat dit een nacht staan. Als je tegelijk de ingredienten voor het voordeeg maakt, hoef je alles de volgende ochtend alleen nog te mengen en te kneden.
Soaker
1/2 cup soaker (125 ml)
1/2 cup heet water (125 ml)
Voordeeg
36 gr. kamut volkoren bloem
156 gr. broodmeel
3/8 amerikaanse theel. instant gist
1 1/4 amerikaanse theel. honing
322 ml. handwarm water
Vermeng de ingredienten voor de soaker en zet hem in een afgedekt bakje weg. maak in de tussentijd het voordeeg door alle ingredienten te kloppen tot er een dik 'beslag' ontstaat. Dit duurt ongeveer 2 minuten en kan net zo goed met de hand als met de mixer.
Meelmengsel
100 gr. kamut volkoren meel
190 gr. broodmeel
1/2 amerikaanse theel. instant gist
Vermeng het meelmengsel en bedek hiermee het voordeeg. Zet het geheel afgedekt tot de volgende dag in de koelkast.
Deeg
het volledige voordeeg
het volledige meelmengsel
10 gr. zout
het volledige soaker mengsel
Haal het mengsel van voordeel en meel de volgende ochtend uit de koelkast en zet het een een uurtje weg bij kamertemperatuur. Inmiddels komt het voordeeg door 'barstjes' vanonder het meelmengsel tevoorschijn. Dit is ook de bedoeling.
Vermeng het voordeeg met het meelmengsel tot alles in ieder geval vochtig is en laat het 20 minuten met rust voor de autolyse. Voeg nu het zout en de soaker toe en kneed het geheel in 7 minuten tijd tot een nog iets plakkerig deeg.
Leg het deeg in een geoliede kom en laat het een uur staan tot het in omvang is verdubbeld. Soms is er iets meer tijd nodig en als je dat beter uitkomt, kun je het gerust een paar uur laten staan.
Haal het deeg uit de kom en druk het voorzichtig met de vingertoppen een beetje vlak in de vorm van een rechthoek. Geef het nu een dubbele businessletter vouw en leg het weer terug in de geoliede kom. Zet het afgedekt weer een uur weg tot het in omvang is verdubbeld.
Haal het deeg nu voor de laatste keer uit de kom en leg het op een bebloemd werkvlak. Druk het met de vingertoppen voorzichtig een klein beetje vlak en laat het afgedekt 15 minuten rusten. Hierdoor wordt het deeg gemakkelijker te hanteren. Vorm het deeg nu tot een strakke bal en leg deze met de onderkant boven in een bebloemde rijsmand. Bedek het deeg en laat het rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld.
Verwarm tussentijds de oven tot 250 gr. C. Keer de rijsmand voorzichtig om boven de hete bakplaat, snijd het deeg met een scheermesje in en besproei het even met de plantenspuit. Bak het 10 minuten onderin de hete oven en verlaag de temperatuur tot 220 gr. C. Bak het brood nu nog 20 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Haal het brood uit de oven en laat het goed afkoelen op een rek.
Actually, I'm a righteous citizen. Paying my taxbills, never feeling the urge for shoplifting and being polite to strangers must make me even look boring!
Mostly I'm feeling comfortable by this because those 'rules' make sense to me.
But beware of guidelines or rules that strongly 'advise' me not to do something. It makes me curious. Why not, who says so and what will happen if.............?
So, reading the recipe of this beautiful Italian loaf I felt something itching. According to the instructions this bread shouldn't be slashed. Why not and what will happen if I do slash this loaf?
Will it explode and will my kitchen ceiling be covered with thousand pieces of sticky dough or will it collapse with a soft sigh till a flat pancake?
To me, slashing the dough is the finishing touch but for this special occasion I'll behave and slash only one of the loafs; I've got to find out.
Pane Francese; if only for the name.................
This bread with the beautiful name, is the excellent choice of the Bread Baking Babe Sara of I like to cook. Her two bread looked so inviting that it's impossible not to respond to this challenge.
First stage
1/4 cup sourdough starter unfed (mine is 100%)
1/4 cup warm water
1/2 cup bread flour (I've added 2 tbs. extra because Elvis isn't a stiff starter)
In a bowl, dissolve the starter in the warm water. Stir it very well and add the breadflour. Knead it by hand till you get a soft but still sticky dough. Leave the dough in an oiled container till doubled in size. This took about 5 hours.
Second stage
all of the levain
1/2 cup warm water
1 1/2 cup bread flour
Take a bowl and fill it with a half cup warm water. Rip the levain in pieces and add them to the water with a half cup of the flour. Stir it as long as if needed to make a smooth batter. Add the remaining flour gradually and knead the dough a few minutes. Return the dough to the bowl, leave it covered an let is rise until doubled in size. This will take 3-5 hours. After this, take the dough out of the bowl and flatten it without slamming. Take 1/4 cup of the dough to save it as the next chef. Let this next chef ferment at roomtemperature for 3 hours and put it well covered in the fridge.
Dough
all of the second stage levain
3/4 cup warm water
2 teaspoons salt
2 cups bread flour
Take again a bowl with the 3/4 cup warm water and cut the levain in pieces. Dissolve the pieces levain in the water and add the salt and 1 1/2 cup of the bread flour. Knead the dough again until it's soft and smooth. Just add as much flour as needed for a dough that is not too sticky. Return the dough to the bowl again and leave it covered to rise. At this stage, I left it in the fridge for the night. The next morning, I took it out of the fridge and left it in the bowl still covered at roomtemperature. When I came home after working, the dough had doubled in size.
Turn the dough onto the working surface and cut it in two equal pieces. Shape each piece into a tight ball and transfer it to a floured banneton or baking sheet. Cover each bowl with oiled plastic and leave it for the last rise. This time my two loafs didn't rise as much as I'd expected and after a whole night I decided just to bake them. The first one (without slashing) turned out as an almost white coloured flat loaf.
The second one must show the difference between slashing or not. Slashing it, I immediately understood why slashing is not the kind of way to treat this dough. It felt as if slashing in chewing gum and it seemed impossible to make a nice straight cut. Both loafs were baked 35 minutes in the oven at 40 dgr. F.
Was there any difference? No. Well, only on the outside but they had equal sizes, tasted the same and had both small holes. The loafs tasted more tangy because of the longer fermentation time.
Thank you Sara. It was fun making the chef and for me this was the first time to work with old dough.
(voor de Nederlandse vertaling: scroll naar beneden)
Most people, port, dutch cheese..........they all get interesting and more attractive when time goes by.
Living in a society where youth and speed are being much appreciated, we incline to forget how precious time can be. Busy schedules, deadlines and the pressure of being constantly accesible make us forget the importance of time. Time to look at the first small flowers in spring, time to make a chat with a stranger and time for breaddough to rise and to improve it's taste.
And time is what the artisan bread needs. Given that time, besides a good quality of ingredients of course, it will reward you with an excellent smell and taste.
Artisan bread with spelt (based on Pain de Campagne sur poolish of Joe Ortiz)
Poolish
2 tsp. instant yeast
360 ml. water; lukewarm
70 gr. rye flour
50 gr. whole wheat flour
135 gr. bread flour
Dough
140 gr. whole wheat spelt
300 gr. bread flour
140 gr. unbleached bread flour
1 tsp. instant yeast
240 gr. water lukewarm
Add in a big bowl all the ingredients for the poolish. Beat with a wooden spoon till you get a smooth batter. Cover the bowl and leave it in the fridge for 8 tot 24 hours. Before making the dough, take the poolish out of the fridge and leave it two hours at room temperature.
Add the water to the poolish and stir until it's well blended. Combine the other flours and yeast in another bowl and add the poolish mixture. Mix it just enough to get a wet dough without dry lumps. Leave it covered for 20 minutes (autolyse). Add the salt en knead for 10 minutes. Because of the amount of dough my kitchen-aid became a bit warm so I kneaded just for 8 minutes and still got nice holes in the bread.
Put the dough in an oiled bowl, cover it and leave it for 20 minutes. After this, give it a double businessletter turn and put the dough back in the bowl.Repeat this after another 20, 40 and 60 minutes. Instead of covering the work surface with flour, I put some sunflower oil over it. Never slam the dough, just handle it gently.
After the last double businessletter turn, leave the dough again in the oiled bowl till it's doubled in size. Now you can scatter flour on the work surface, put the dough on it and divide it in two equal parts. Form each piece into a tight ball and put it (upside down) in a floured banneton. Leave it till almost doubled in size.
Preheat the oven at 455 dgr. F. (240 gr. C). Upturn the loafs on the baking tray and slash them. Spray the top of the loafs with water and bake them for 10 minutes. Lower the temperature to 390 dgr.F. (200 dgr. C.) and bake for 25 minutes. Cool both the loafs on an iron rack.
(Nederlandse vertaling)
Mensen, port , kaas...naarmate ze ouder worden, worden ze ook vaak interessanter en meer aantrekkelijk.
Jong zijn en snelheid zijn in onze maatschappij zo gewaardeerd dat wij af en toe vergeten hoe kostbaar tijd kan zijn. Drukke schema's, deadlines en de druk van continue bereikbaar zijn, zorgen dat wij het belang van tijd vergeten. Tijd om even te genieten van de eerste lente bloemen, tijd om een babbeltje te maken met een vreemde en tijd om brooddeeg te laten rijzen zodat de smaak verbetert.
Tijd is nu precies wat het ambachtelijke brood nodig heeft. Als het die tijd krijgt, en uiteraard ingredienten van goede kwaliteit, zal het je belonen met een uitstekende smaak en geur.
Artisan brood met spelt (gebaseerd op Pain de Campagne sur poolish van Joe Ortiz)
Poolish
2 amerikaanse theelepels instant gist
360 ml. handwarm water
70 gr. rogge
50 gr. volkoren tarwemeel
135 gr. brood meel
Deeg
140 gr. volkoren tarwemeel
300 gr. broodmeel
140 gr. ongebuild meel
1 amerikaanse theelepel instant gist
240 gr. handwarm water
Doe alle ingredienten voor de poolish in een grote kom. Klop ze goed met een houten pollepel tot er een klontnvrij beslag ontstaat. Dek de kom af en laat hem in de koelkast 8 tot 24 uur rusten. Voordat het deeg gemaakt wordt, kan de kom uit de koelkast worden gehaald. Laat het beslag vervolgens in twee uur tijd op kamertemperatuur komen.
Voeg het water aan de poolish toe en roer totdat het goed is gemengd. Doe al het meel en de gist in een andere grote kome en voeg het poolish-mengsel hieraan toe. Meng het net genoeg om te zorgen dat er geen droog meel meer tussen zit en laat het dan afgedekt 20 minuten rusten voor de autolyse. Voeg het zout toe en kneed ongeveer 10 minuten. Vanwege de grote hoeveelheid deeg werd mijn Kitchen-aid halverwege zo warm dat ik na 8 minuten kneden stopte.
Doe het deeg in een geoliede kom, bedek het en laat het 20 minuten rusten. Geef het hierna een dubbele businessletter vouw en leg het deeg weer terug in de kom. Herhaal dit na 20, 40 en 60 minuten. Inplaats van bloem op het werkblad strooien, heb ik het werkblad met een beetje zonnebloemolie ingesmeerd. Sla het deeg niet maar behandel het voorzichtig en druk niet alle lucht eruit.
Laat het deeg na de laatste dubbele businessletter vouw rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Nu kun je wel bloem op het werkblad strooien. Haal het deeg uit de kom, leg het op het werkblad en verdeel het in twee gelijke stukken. Vorm van ieder stuk een strakke bal en leg deze met de naad boven in een bebloemde banneton. Laat het afgedekt rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld.
Warm de oven voor tot 240 gr. C. Keer de bannetons voorzichtig boven de bakplaat om en snijd ieder brood in. Sproei met een plantenspuit water over ieder brood en bak ze 10 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 200 gr. C. en laat de broden nog eens 25 minuten in de oven staan. Laat de broden afkoelen op een rek.
Reading the inventation of Manis of Fun and Foodblog to bake a quick bread, I realised that I've never baked a quick bread or anything like it before. Well, except for a few 'cakes' from which I wasn't aware they were quick breads. To my opinion quick breads were just secondary cakes, loosing their freshness after one night already and not interesting at all.
But as always, my curiousity won and I've searched for recipes of quick breads in my books, between my clippings with recipes and on the internet. Surprised by all the different kind of sweet and savoury quick breads there was also some confusion. I can't always see the difference between a quickbread and a cake. So, I decided to play it safe and to choose for a quick bread with baking powder as a rising agent and with blueberries in it. And a quick bread it was; making the dough took me just 10 minutes.
The frozen blueberries I've used make the bread look like a very wet aquarel painting. The loafpan was too big so the bread became flat. We just loved the sweet and sour taste of the glaze combined with the sweetness of the berries.
I'll never know how long it stays that way; we just ate it in one day.
Quickbread with blueberries and lemon (by Stephanie Jaworsky)
210 gr. all purpose flour
1 tsp/ backing powder
1/4 tsp. salt
113 gr. butter; soft
150 gr. sugar
2 eggs
1/2 tsp. vanilla extract
zest of one lemon
120 ml milk
1 cup blueberries
Glaze
3 tbsp, lemonjuice
66 gr. sugar
Preheat the oven to 350 degrees F (180 degrees C).
Place the butter in a big bowl and beat till it's soft and light. Add the sugar and beat again. Add the eggs one by one and beat well after each egg till the mixture is light and fluffy. Add the lemon zest and vanilla extract and beat the mixture.
While beating on low speed, add the flour in three additions and milk in two additions. Start and end with the addition of flour. Mix till it's just combined and fold the blueberries in the mixture. Scrape the batter into a buttered loaf pan [(9 x 5 x 3 inch) (23 x 13 x 8 cm)] and put it in the middle of the oven. In the meanwhile: heat the lemon juice in a little saucepan and dissolve the sugar in it.
Bake the bread for about 55 minutes. When you insert a toothpick in the middel of the bread it must come out without any batter on it. Remove the bread from the oven and place it on a wire rack to cool down. Pierce the loaf with a toothpick and brush the lemonglaze over it.
Manis, thanks for the inspiration. You've opened my eyes for all the wonderful recipes of quick breads. I'm looking forward to all the other contributions for the round-up.
(Voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)
There are different ways leading to Rome. There are also different techniques for making a fine loaf. Kneading by hand or by machine, rising fast or rising slow, slamming dough or just handling it very gently. You can choose the method that suits you most.
So every now and then, there's a new method I want to try out. The most suitable days for trying out are my days off. Never completely relying on the described rising times I want to take all the time needed.
This is why my fridays and the weekends are the perfect moments for experimenting with new techniques and ingredients. Between the weekends I mostly bake the breads that need no more time than four hours from the very first start till the moment it's taken out of the oven. The loaf cools down during the night and I wake up with the expectation of a slice of a tasteful loaf. These are the little things I can look forward to.
Having a Kitchen-aid doesn't mean that it's doing all the kneading work for me. Sometimes I just want to feel the dough and knead it by hand.
The last new technique I've tried is described by Dan Lepard in his book The handmade loaf. He discovered that when you knead a few times just for 10 - 15 seconds and give the dough a rest between, time will do a part of the job. Besides that, the surface on which the dough is kneaded, is not covered with flour but oil.
My first attempt with this technique was pleasant and promising so I do want to use it more often. I replaced whole wheat flour by whole wheat spelt.
The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. water; lukewarm
1 tsp. Blackstrap Molasses or honey
300 gr. white flour
150 gr. whole wheat spelt
50 gr. rye flour
2 1/2 tsp. salt
Whisk the water, starter and molasses or honey in a large bowl. Add all the other ingredients and stir them with your hands till it's just enough mixed to get a sticky mass. Scrape dough from your hands and cover the bowl. Give it 10 minutes resting time. In the meanwhile, clean your hands and pour one tsp. sunflower oil in one of your hands. Spread this oil over the work-surface.
Place the dough on the work-surface and knead it 10-15 seconds. Make sure there are no lumps in it. Shape it into a ball and give it again 10 minutes resting time (covered) on the work-surface.
Knead again 10-15 seconds, shape into a ball and leave it (covered) in an oiled bowl for 10 minutes.
Before you start kneading again; take a good look at the dough and feel it. It already feels as if it's been kneaded 10 minutes instead of 30 seconds. Knead the dough 10-15 seconds, shape into a ball again and leave it covered in an oiled bowl for 30 minutes.
Repeat the last step and give it this time a rest for one hour.
Repeat the last step again and give the dough again a resting time of one hour.
This time you can flour the work-surface before putting the dough on it. Knead it 10 seconds and shape it into a ball. Cover it and leave it for 10 minutes. Shape the dough into a batard and put it upside down in a well floured oval banneton. Cover it and leave it until almost doubled in size. This part of the proces took me 4 hours (at room temperature).
Preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C). Upturn the loaf on the baking tray and slash it. Spray the top of the loaf with water and bake it for 50 minutes. Cool it on a wire rack.
(Nederlandse vertaling)
Er zijn meer wegen die naar Rome leiden zoals er ook meer dan één methode is om een lekker brood te maken. Met de hand of met de machine kneden, langzaam of snel rijzen, het deeg slaan of juist voorzichtig behandelen. Je kunt zelf kiezen welke methode het best bij je past.
Zo af en toe mag ik graag eens een nieuw methode uitproberen. Mijn vrije dagen zijn hiervoor het meest geschikte moment omdat ik nooit volledig af wil gaan op de rijstijd zoals deze beschreven wordt. Daarom zijn mijn vrijdagen en de weekends de dagen waarop ik experimenteer met nieuwe technieken en ingredienten.
Doordeweeks bak ik na mijn werkdag broden die niet meer tijd nodig hebben dan vier uur in totaal. Het brood is dan net klaar voor ik naar bed ga en het kan tijdens de nacht afkoelen. Heerlijk, om 's ochtends wakker te worden met een verse snee brood in het vooruitzicht. Een goed begin van mijn dag.
Ook al heb ik een Kitchen-aid, dat wil nog niet zeggen dat ik niet meer af en toe met de handen kneed. De laatste nieuwe techniek die ik probeerde komt uit het boek van Dan Lepard (The handmade loaf).
Hij merkte dat als deeg steeds even heel kort wordt gekneed en tussendoor rust krijgt, je hetzelfde effect bereikt als wanneer je 10 minuten gekneed hebt. Verder adviseert hij om het aanrecht niet meer bloem te bestrooien maar om het met olie in te wrijven. Mijn eerste poging met deze techniek was leuk en veel belovend zodat ik van plan ben hier vaker mee te werken.
The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. handwarm water
1 theelepel molasse of honing
300 gr. tarwemeel
150 gr. volkoren speltmeel
50 gr. rogge meel
2 1/2 theel. zout
Klop het water, de starter en de molasse of honing even in een grote kom. Voeg al de andere ingredienden toe en meng het vlug met de hand totdat het net voldoende gemengd is. Het is nu plakkerig en het blijft aan je handen hangen. Schraap het deeg van je handen en bedek de kom. Laat het 10 minuten rusten. In de tussentijd kun je je handen wassen. Giet een beetje zonnebloemolie in je handen en wrijf hiermee de aanrecht in.
Leg het deeg nu op de aanrecht en kneed het heel vlug in 10 tot 15 seconden. Maak er een gladde bal van en zet de kom er ondersteboven overheen terwijl het 10 minuten rust. Vet een andere kom in met een beetje olie.
Kneed het deeg weer 10 tot 15 seconden en maak er weer een bal van die je vervolgens in de ingevette kom legt. Dek de kom af en laat het deeg nu 10 minuten rusten.
Als je nu eerst goed naar het deeg kijkt en voelt, voor je weer gaat kneden, zie je dat het lijkt alsof het al 10 minuten is gekneed. Kneed het nu weer 10 tot 15 seconden, vorm een gladde bal en laat deze afgedekt 30 minuten in de kom rusten.
Herhaal de laatste stap en laat het deeg nu een uur rusten.
Herhaal de laatste stap nog een keer en laat het deeg ook nu weer een uur rusten.
Deze keer kun je wel het aanrecht met wat bloem bestuiven voordat je het deeg erop legt. Kneed het 10 seconden en vorm er een bal van die vervolgens afgedekt 10 minuten blijft rusten. Hierdoor wordt het deeg beter te hanteren.
Vorm een batard of torpedo van het deeg en leg hem met de naad naar boven in een bebloemde ovale rijsmand. Bedek het en laat het op een warme plek rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld. Als je het langer laat rijzen, kan het deeg inzakken en kun je het ook beter niet meer insnijden. Het duurde bij mij ongeveer 4 uur eer dat het voldoende gerezen was.
Verwarm de oven voor tot 220 gr. C. Keer het rijsmandje om boven het bakblik, bestuif het brood met roggebloem en snijd het brood in met een scherp scheermesje.
Zet het bakblik in de hete oven en spuit er even wat water met de plantenspuit overheen. Bak het brood nu 50 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Laat het volledig afkoelen op een rek voordat je het aansnijdt. Het brood blijft wel een paar dagen lekker als je er zo lang van af kunt blijven.
Being fond of multi grain bread and just loving nuts, this challenge of the Bread Baking Babes must be the perfect one for me. They just might have guessed what I was longing for.
So, the're's no need telling you that I'd carefully planned baking the Pane ai Cinque con Noci this weekend. If it's only for the name of it!
Almost all the ingredients were available except for the brown rice flour. I've replaced it by cornflour because of the lovely yellow colour.
Being the only one in this household loving walnuts, I decided to make one bread with walnuts and the other with pistaches. After all; they're Italian so it would still be an Italian bread with a beautiful name.
Pane ai Cinque Cereali con Noci (Five grain Bread with Walnuts)
(this recipe is adapted from the Italian Baker by Carol Field)
500 gr. unbleached all-purpose flour
125 gr. oat flour
125 gr. rye flour
125 gr. whole wheat flour
125 gr. corn flour
700 ml. water; lukewarm
20 gr. salt
14 gr. instant yeast
2 tbsp. running honey
125 gr. walnuts
125 gr. pistaches
The amounts were divided in two and I choose to bake two breads: one with walnuts and one with pistaches. Baking two different breads asked for trying out two different techniques.
For the walnut bread I choose my normal technique with autolyse and folding. For the pistache bread I choose the technique of Dan Lepard: just 10 seconds kneading every time and between that, let time do all the work.
But before the real work started, the instructions prescribed roasting the nuts. This I'd never done before. Having shops in the neighbourhood I didn't expect roasting would make any difference when you can buy fresh nuts all the time.
But, I'm a brave girl so I preheated my small oven and roasted the walnuts and pistachios. If you have never done this; you should do it just for the smell. And the taste? What can I tell you about the taste? I was surprised that just roasting for a few minutes brings out such a terrific taste. This promised to become a very, very delightful bread.
Kneading the walnutbread, I already had the feeling that the gluten didn't develop enough. The dough kept a bit stiff and it had difficulties with rising. As an attempt to give it an extra helping hand I folded it and put it in a terracotta breadform which was standing (one hour) in a bowl with lukewarm water.
Even than, it didn't rise enough and still hoping for a little miracle I baked it 40 minutes in the oven at 400 dgr. F. (200 gr. C.)
Well, what can I say more? It smelled good but the bread looks like a baseball bat.
Using my experience with the walnut bread, I decide to give the bread with pistachos more time to rise. So it stood hours, and hours, and hours in the kitchen also waiting for a miracle.
It was so stiff, that I could make a nice torpedo shaped bread but it still wouldn't rise. Well, I won't bother you with the rest of the story; this bread was as stubborn as his little nephew with walnuts. It didn't rise; not on my kitchen counter and not in the oven!!
Was I dissapointend because I'd had high expectations?
To be honest; yes, maybe a little bit.
Did I learn something?
Yes, I loved roasting those nuts and I was surprised by the effect of the technique of Dan Lepard. Time is really the most important instrument for a breadbaker.
Will I do this again?
Yes! Next time I'l use my secret weapon: Elvis. He'll make those gluten rock and roll.
Thanks, Tanna of My Kitchen in Half Cups. Although it went otherwise than planned, I've had a great time.
(voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)
