My first attempt

(Voor de Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)

There are different ways leading to Rome. There are also different techniques for making a fine loaf. Kneading by hand or by machine, rising fast or rising slow, slamming dough or just handling it very gently. You can choose the method that suits you most.

So every now and then, there's a new method I want to try out. The most suitable days for trying out are my days off. Never completely relying on the described rising times I want to take all the time needed.

This is why my fridays and the weekends are the perfect moments for experimenting with new techniques and ingredients. Between the weekends I mostly bake the breads that need no more time than four hours from the very first start till the moment it's taken out of the oven. The loaf cools down during the night and I wake up with the expectation of a slice of a tasteful loaf. These are the little things I can look forward to.


Having a Kitchen-aid doesn't mean that it's doing all the kneading work for me. Sometimes I just want to feel the dough and knead it by hand.

The last new technique I've tried is described by Dan Lepard in his book The handmade loaf. He discovered that when you knead a few times just for 10 - 15 seconds and give the dough a rest between, time will do a part of the job. Besides that, the surface on which the dough is kneaded, is not covered with flour but oil.

My first attempt with this technique was pleasant and promising so I do want to use it more often. I replaced whole wheat flour by whole wheat spelt.

The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. water; lukewarm
1 tsp. Blackstrap Molasses or honey
300 gr. white flour
150 gr. whole wheat spelt
50 gr. rye flour
2 1/2 tsp. salt

Whisk the water, starter and molasses or honey in a large bowl. Add all the other ingredients and stir them with your hands till it's just enough mixed to get a sticky mass. Scrape dough from your hands and cover the bowl. Give it 10 minutes resting time. In the meanwhile, clean your hands and pour one tsp. sunflower oil in one of your hands. Spread this oil over the work-surface.

Place the dough on the work-surface and knead it 10-15 seconds. Make sure there are no lumps in it. Shape it into a ball and give it again 10 minutes resting time (covered) on the work-surface.

Knead again 10-15 seconds, shape into a ball and leave it (covered) in an oiled bowl for 10 minutes.


Before you start kneading again; take a good look at the dough and feel it. It already feels as if it's been kneaded 10 minutes instead of 30 seconds. Knead the dough 10-15 seconds, shape into a ball again and leave it covered in an oiled bowl for 30 minutes.

Repeat the last step and give it this time a rest for one hour.

Repeat the last step again and give the dough again a resting time of one hour.

This time you can flour the work-surface before putting the dough on it. Knead it 10 seconds and shape it into a ball. Cover it and leave it for 10 minutes. Shape the dough into a batard and put it upside down in a well floured oval banneton. Cover it and leave it until almost doubled in size. This part of the proces took me 4 hours (at room temperature).


Preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C). Upturn the loaf on the baking tray and slash it. Spray the top of the loaf with water and bake it for 50 minutes. Cool it on a wire rack.


(Nederlandse vertaling)
Er zijn meer wegen die naar Rome leiden zoals er ook meer dan één methode is om een lekker brood te maken. Met de hand of met de machine kneden, langzaam of snel rijzen, het deeg slaan of juist voorzichtig behandelen. Je kunt zelf kiezen welke methode het best bij je past.

Zo af en toe mag ik graag eens een nieuw methode uitproberen. Mijn vrije dagen zijn hiervoor het meest geschikte moment omdat ik nooit volledig af wil gaan op de rijstijd zoals deze beschreven wordt. Daarom zijn mijn vrijdagen en de weekends de dagen waarop ik experimenteer met nieuwe technieken en ingredienten.

Doordeweeks bak ik na mijn werkdag broden die niet meer tijd nodig hebben dan vier uur in totaal. Het brood is dan net klaar voor ik naar bed ga en het kan tijdens de nacht afkoelen. Heerlijk, om 's ochtends wakker te worden met een verse snee brood in het vooruitzicht. Een goed begin van mijn dag.

Ook al heb ik een Kitchen-aid, dat wil nog niet zeggen dat ik niet meer af en toe met de handen kneed. De laatste nieuwe techniek die ik probeerde komt uit het boek van Dan Lepard (The handmade loaf).

Hij merkte dat als deeg steeds even heel kort wordt gekneed en tussendoor rust krijgt, je hetzelfde effect bereikt als wanneer je 10 minuten gekneed hebt. Verder adviseert hij om het aanrecht niet meer bloem te bestrooien maar om het met olie in te wrijven. Mijn eerste poging met deze techniek was leuk en veel belovend zodat ik van plan ben hier vaker mee te werken.

The mill loaf (Dan Lepard)
250 gr. starter (100%)
225 ml. handwarm water
1 theelepel molasse of honing
300 gr. tarwemeel
150 gr. volkoren speltmeel
50 gr. rogge meel
2 1/2 theel. zout

Klop het water, de starter en de molasse of honing even in een grote kom. Voeg al de andere ingredienden toe en meng het vlug met de hand totdat het net voldoende gemengd is. Het is nu plakkerig en het blijft aan je handen hangen. Schraap het deeg van je handen en bedek de kom. Laat het 10 minuten rusten. In de tussentijd kun je je handen wassen. Giet een beetje zonnebloemolie in je handen en wrijf hiermee de aanrecht in.

Leg het deeg nu op de aanrecht en kneed het heel vlug in 10 tot 15 seconden. Maak er een gladde bal van en zet de kom er ondersteboven overheen terwijl het 10 minuten rust. Vet een andere kom in met een beetje olie.

Kneed het deeg weer 10 tot 15 seconden en maak er weer een bal van die je vervolgens in de ingevette kom legt. Dek de kom af en laat het deeg nu 10 minuten rusten.

Als je nu eerst goed naar het deeg kijkt en voelt, voor je weer gaat kneden, zie je dat het lijkt alsof het al 10 minuten is gekneed. Kneed het nu weer 10 tot 15 seconden, vorm een gladde bal en laat deze afgedekt 30 minuten in de kom rusten.

Herhaal de laatste stap en laat het deeg nu een uur rusten.

Herhaal de laatste stap nog een keer en laat het deeg ook nu weer een uur rusten.

Deze keer kun je wel het aanrecht met wat bloem bestuiven voordat je het deeg erop legt. Kneed het 10 seconden en vorm er een bal van die vervolgens afgedekt 10 minuten blijft rusten. Hierdoor wordt het deeg beter te hanteren.

Vorm een batard of torpedo van het deeg en leg hem met de naad naar boven in een bebloemde ovale rijsmand. Bedek het en laat het op een warme plek rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld. Als je het langer laat rijzen, kan het deeg inzakken en kun je het ook beter niet meer insnijden. Het duurde bij mij ongeveer 4 uur eer dat het voldoende gerezen was.

Verwarm de oven voor tot 220 gr. C. Keer het rijsmandje om boven het bakblik, bestuif het brood met roggebloem en snijd het brood in met een scherp scheermesje.

Zet het bakblik in de hete oven en spuit er even wat water met de plantenspuit overheen. Bak het brood nu 50 minuten tot het hol klinkt als je aan de onderkant klopt. Laat het volledig afkoelen op een rek voordat je het aansnijdt. Het brood blijft wel een paar dagen lekker als je er zo lang van af kunt blijven.