Time's on our side

(voor de Nederlandse vertaling: scroll naar beneden)

Most people, port, dutch cheese..........they all get interesting and more attractive when time goes by.

Living in a society where youth and speed are being much appreciated, we incline to forget how precious time can be. Busy schedules, deadlines and the pressure of being constantly accesible make us forget the importance of time. Time to look at the first small flowers in spring, time to make a chat with a stranger and time for breaddough to rise and to improve it's taste.

And time is what the artisan bread needs. Given that time, besides a good quality of ingredients of course, it will reward you with an excellent smell and taste.

Artisan bread with spelt (based on Pain de Campagne sur poolish of Joe Ortiz)

Poolish
2 tsp. instant yeast
360 ml. water; lukewarm
70 gr. rye flour
50 gr. whole wheat flour
135 gr. bread flour

Dough
140 gr. whole wheat spelt
300 gr. bread flour
140 gr. unbleached bread flour
1 tsp. instant yeast
240 gr. water lukewarm

Add in a big bowl all the ingredients for the poolish. Beat with a wooden spoon till you get a smooth batter. Cover the bowl and leave it in the fridge for 8 tot 24 hours. Before making the dough, take the poolish out of the fridge and leave it two hours at room temperature.


Add the water to the poolish and stir until it's well blended. Combine the other flours and yeast in another bowl and add the poolish mixture. Mix it just enough to get a wet dough without dry lumps. Leave it covered for 20 minutes (autolyse). Add the salt en knead for 10 minutes. Because of the amount of dough my kitchen-aid became a bit warm so I kneaded just for 8 minutes and still got nice holes in the bread.

Put the dough in an oiled bowl, cover it and leave it for 20 minutes. After this, give it a double businessletter turn and put the dough back in the bowl.Repeat this after another 20, 40 and 60 minutes. Instead of covering the work surface with flour, I put some sunflower oil over it. Never slam the dough, just handle it gently.

After the last double businessletter turn, leave the dough again in the oiled bowl till it's doubled in size. Now you can scatter flour on the work surface, put the dough on it and divide it in two equal parts. Form each piece into a tight ball and put it (upside down) in a floured banneton. Leave it till almost doubled in size.

Preheat the oven at 455 dgr. F. (240 gr. C). Upturn the loafs on the baking tray and slash them. Spray the top of the loafs with water and bake them for 10 minutes. Lower the temperature to 390 dgr.F. (200 dgr. C.) and bake for 25 minutes. Cool both the loafs on an iron rack.


(Nederlandse vertaling)

Mensen, port , kaas...naarmate ze ouder worden, worden ze ook vaak interessanter en meer aantrekkelijk.
Jong zijn en snelheid zijn in onze maatschappij zo gewaardeerd dat wij af en toe vergeten hoe kostbaar tijd kan zijn. Drukke schema's, deadlines en de druk van continue bereikbaar zijn, zorgen dat wij het belang van tijd vergeten. Tijd om even te genieten van de eerste lente bloemen, tijd om een babbeltje te maken met een vreemde en tijd om brooddeeg te laten rijzen zodat de smaak verbetert.


Tijd is nu precies wat het ambachtelijke brood nodig heeft. Als het die tijd krijgt, en uiteraard ingredienten van goede kwaliteit, zal het je belonen met een uitstekende smaak en geur.



Artisan brood met spelt (gebaseerd op Pain de Campagne sur poolish van Joe Ortiz)

Poolish
2 amerikaanse theelepels instant gist
360 ml. handwarm water
70 gr. rogge
50 gr. volkoren tarwemeel
135 gr. brood meel

Deeg
140 gr. volkoren tarwemeel
300 gr. broodmeel
140 gr. ongebuild meel
1 amerikaanse theelepel instant gist
240 gr. handwarm water

Doe alle ingredienten voor de poolish in een grote kom. Klop ze goed met een houten pollepel tot er een klontnvrij beslag ontstaat. Dek de kom af en laat hem in de koelkast 8 tot 24 uur rusten. Voordat het deeg gemaakt wordt, kan de kom uit de koelkast worden gehaald. Laat het beslag vervolgens in twee uur tijd op kamertemperatuur komen.

Voeg het water aan de poolish toe en roer totdat het goed is gemengd. Doe al het meel en de gist in een andere grote kome en voeg het poolish-mengsel hieraan toe. Meng het net genoeg om te zorgen dat er geen droog meel meer tussen zit en laat het dan afgedekt 20 minuten rusten voor de autolyse. Voeg het zout toe en kneed ongeveer 10 minuten. Vanwege de grote hoeveelheid deeg werd mijn Kitchen-aid halverwege zo warm dat ik na 8 minuten kneden stopte.

Doe het deeg in een geoliede kom, bedek het en laat het 20 minuten rusten. Geef het hierna een dubbele businessletter vouw en leg het deeg weer terug in de kom. Herhaal dit na 20, 40 en 60 minuten. Inplaats van bloem op het werkblad strooien, heb ik het werkblad met een beetje zonnebloemolie ingesmeerd. Sla het deeg niet maar behandel het voorzichtig en druk niet alle lucht eruit.

Laat het deeg na de laatste dubbele businessletter vouw rijzen tot het in omvang is verdubbeld. Nu kun je wel bloem op het werkblad strooien. Haal het deeg uit de kom, leg het op het werkblad en verdeel het in twee gelijke stukken. Vorm van ieder stuk een strakke bal en leg deze met de naad boven in een bebloemde banneton. Laat het afgedekt rijzen tot het bijna in volume is verdubbeld.

Warm de oven voor tot 240 gr. C. Keer de bannetons voorzichtig boven de bakplaat om en snijd ieder brood in. Sproei met een plantenspuit water over ieder brood en bak ze 10 minuten in de oven. Verlaag de temperatuur naar 200 gr. C. en laat de broden nog eens 25 minuten in de oven staan. Laat de broden afkoelen op een rek.