The Miller's multi-grain loaf

(Nederlandse vertaling: naar beneden scrollen)

The origin of this recipe, French Mixed Grain Bread, comes from the weblog 'in the kitchen with Arden'. I've already used a lot of her bread recipes with good results. The most important changes of the original recipe are the addition of the soaker and of my active starter Elvis.

My changes for the method were the longer rising periods with the folding (businessletter turns) and the use of the Romertopf (clay pot).

The result: a tasty loaf with still some bite because of the soaker. The crust turned out very nice and crispy. The name of the bread refers to the miller where I buy most of the flours and grains.


The Miller's multi-grain loaf
Poolish
60 ml. lukewarm water
1/2 teaspoon instant yeast
60 gr. bread flour
1 tbsp. active starter (100%)

Soaker
2 tbsp. coarse rye
2 tbsp. coarse wheat
1 tbsp. millet
4 tbsp. hot water

Dough
1 tsp. instant yeast
480 gr. bread flour
35 gr. rye flour
40 gr. whole wheat flour
2 tsp. salt
300 ml. lukewarm water
the poolish
the soaker

Glaze
1 eg yolk
1 tbsp. milk
2 tbsp. sesame seeds

Start the evening before the baking of the bread by making the soaker and the poolish.

Poolish: combine in a bowl the flour and yeast. Add the starter to the water and whisk it wit a spoon. Add the water/starter mixture to the flour and yeast and stir it with a wooden spoon. Cover the bowl and leave it in the kitchen till the next morning.

Soaker: combine the grains and the hot water in a cup or small container. Leave it in the kitchen till the next morning.

The next day: combine the poolish with the water in a big bowl. Add the yeast, bread flour, rye flour, whole wheat flour and mix it till all ingredients are combined. Cover the bowl and give it 20 minutes for autolyse.

Add the salt and the soaker and knead the mixture in 7 minutes till you get a soft but still a bit sticky dough. Put the dough in a oiled plastic container for an hour. Take the dough out of the container and give it two businessletter turns on a oiled working surface. Put it again in the container for an hour. Take the dough for the second time out of the container and give it again two businessletter turns. Put the dough in the container for the last time. After an hour the dough will be doubled in size.

Take the dough out of the container and form it into a banneton. Roll it through semolina to prevent sticking to the clay pot. Put the dough in the clay pot and leave it covered for a final rise till almost doubled in size. At the end of the rising time, preheat the oven to 425 dgr. F. (220 dgr. C.).

Just before placing the clay pot in the oven, glaze the loaf with the egg yolk and milk mixture and sprinkle sesame seeds on it. Score the loaf and wet the upper part of the clay pot. Put the closed pot in the oven for 20 minutes. Take the upper part off the pot and bake the loaf for another 20 minutes in the oven.

Take the pot with the loaf out of the oven and put it on a towel and not direct on a cold working surface. After 5 minutes you can take the loaf out of the pot and leave it on an iron rack to cool down completely.

(Nederlandse vertaling)

Het originele recept, French Mixed Grain Bread, is afkomsting van de weblog Uit de keuken van Arden. De belangrijkste wijzigingen die ik heb aangebracht betreffen het toevoegen van een soaker en wat van mijn actieve zuurdesem Elvis. Een andere wijziging betreft de bereiding van het brood: ik heb het deeg langer laten rijzen en gevouwen en als laatste is het gebakken in de Romertopf.

Het uiteindelijke resultaat: een lekker smaakvol broodje met een heerlijke beet en een knapperige korst. De naam van dit brood verwijst naar de molenaar waarvan ik het grootste deel van mijn meel en granen koop.

NB: de theelepel en eetlepel uit dit recept komen overeen met de Nederlandse maten. Ik heb een poging ondernomen om de gist te wegen maar het gewicht is zo gering dat ik niet op de weegschaal durf te vertouwen.

Meergranen brood van de Molenaar
Poolish
60 gr. handwarm water
1/2 theelepel instant gist
60 gr. broodmeel
1 eetlepel active starter (100%)

Soaker
2 eetlepels gebrokken rogge
2 eetlepels gebroken tarwe
1 eetlepel gierst
4 eetlepels heet water

Deeg
1 theelepel instant gist
480 gr. broodmeel
35 gr. roggemeel (ik heb grof gebruikt en dat is prima bevallen)
40 gr. volkoren tarwemeel
2 theelepels zout
300 ml. handwarm water
de poolish
de soaker

tarwegries of semolina
1 eigeel
1 eetlepel melk
sesamzaadjes

Je kunt de avond voorafgaand aan het bakken van het brood starten met het maken van de poolish en de soaker.
Poolish: vermeng in een ruime kom het meel en de gist. Vermeng de starter met het water en klop het even met een garde. Voeg het vocht toe aan het meel en gistmengsel. Roer alles even goed door met een pollepel en laat het afgedekt de hele nacht op de aanrecht staan.
Soaker: meng al de ingredienten voor de soaker en zet ze weg op de aanrecht tot de volgende dag.

De volgende dag: meng de poolish en het water in een grote kom. Voeg vervolgens het broodmeel, de gist, roggemeel en volkoren tarwemeel toe en vermeng alle ingredienten tot het een vochtige brij is. Bedek de kom en laat de brij 20 minuten met rust voor de autolyse.

Voeg het zout en de soaker toe en kneed 7 minuten tot er een zacht maar nog iets plakkerig deeg ontstaat. Leg het deeg in een geoliede plastic container en laat het afgedekt een uur rijzen. Smeer de aanrecht met wat neutrale olie in een leg het deeg er op. Druk het voorzichtig in de vorm van een rechthoek en vouw deze in drieen (dit is één businessletter turn) . Draai het geheel 1/4 slag en herhaal deze handeling (dit is de tweede businessletter turn). Leg het deeg weer terug in de container en laat het weer een uur rijzen.

Haal het deeg uit de container en vouw het weer twee keer. Leg het nu voor de laatste keer in de container tot het in ongeveer een uur tijd in volume is verdubbeld. Als de keuken vrij koud is kan dit iets langer duren; geef het deeg die tijd want het zal je belonen met een heel luchtig brood.


Haal nu het deeg voor de laatste keer uit de container en vorm het tot een banneton of een ovaal brood. Rol het gevormde brood heel voorzichtig door de tarwegries of semolina om te voorkomen dat het vast plakt aan de Romertopf. Leg het brood nu met de naad naar beneden in de onderste helft van de Romertopf om verder te rijzen. Bedek de Romertopf met plastic en laat het brood rijzen tot het net niet twee maal zo groot is. Tegen het einde van de rijstijd kun je de oven vast voorverwarmen tot 220. gr. C.

Bestrijk de bovenkant van het brood met een mengsel van eigeel en melk en bestrooi het met de sesamzaadjes. Snijd het patroon in het brood. Houd het deksel van de Romertopf met de binnenkant even onder de kraan zodat het helemaal nat wordt. Laat het water er weer goed aflopen en zet het deksel vervolgens op de onderste helft van de Romertopf. Zet het geheel onder in de oven en haal na 20 minuten de deksel van de Romertopf af. Laat de onderste helft met het brood nog 20 minuten in de oven staan tot het brood gaar is. Haal de Romertopf uit de oven en kijk uit dat je hem op een niet te koude ondergrond zet anders barst de schaal. Haal het brood uit de Romertopf en laat het op een ijzeren rek afkoelen.

Het brood blijft vier dagen zacht en goed van smaak.